L’Oustau de Baumanière est une institution de la gastronomie provençale depuis les années 1950. La beauté du site et celle des bâtiments ont subsisté. Jean-André Charial a réussi, malgré les changements de mode, à conserver un haut niveau gastronomique à l’établissement. Avec une cuisine qui datait et qui s’était étendue sur plusieurs niveaux, un piano de vingt-sept ans. Jean-André s’est décidé à restructurer toute une aile de la propriété afin de construire à l’étage trois suites à la décoration originale et contemporaine et d’aménager une cuisine au rez-de-chaussée sur un seul niveau. Quant au bâtiment, restructuré grâce à l’ajout de pierres d’époque, il a même renforcé le côté traditionnel de la bâtisse.
Une vision globale de la cuisine
La nouvelle cuisine impressionne le visiteur par ses dimensions et sa clarté. Elle est barrée par un immense passe qui fait toute la largeur, derrière lequel s’alignent des pianos et des blocs de préparation, tous parallèles. Sur la droite, la pâtisserie et, communiquant avec les deux cuisines, le local de plonge. Derrière, une cuisine de préparation et encore derrière les locaux de désemboîtage et de premiers traitements des produits. Un modèle du genre.
«Cette volonté de rassembler la production et l’envoi optimise l’organisation mais aussi la visualisation du travail de l’équipe par le chef.» L’ensemble de l’organisation suit les schémas classiques de la marche en avant : contrôle et pesage des marchandises, chambres froides, poissonneries, légumerie,