Il existe des installateurs heureux et prospères. Mais ils sont en très petit nombre. Bien plus faible qu’il y a vingt ans.
Il existe des installateurs à la limite du dépôt de bilan. Il y en a toujours eu. Mais pas autant qu’aujourd’hui. Et pourtant, les années 1990 avaient opéré de nombreuses purges et concentrations.
Il existe aussi des installateurs qui furent prospères et dynamiques et qui suscitaient la considération, voire l’envie, et qui, aujourd’hui, ont du mal à dégager des résultats décents. C’est cette dernière catégorie qui peut faire penser que la profession des installateurs de grande cuisine risque, à terme, de se trouver dans une impasse.
Tous les éléments d’environnement économique ont concouru à créer une telle situation. Depuis douze ans, la très grande majorité des secteurs industriels et de services ont connu des bouleversements technologiques tels que l’on en connaît que rarement, même en période longue. Sur le plan industriel, les délocalisations directes ou indirectes ont en partie vidé la France et plusieurs pays européens de leurs centres de production. L’industrie de la cuisine professionnelle a plutôt mieux résisté que de nombreux autres secteurs. Il n’en reste pas moins que la tendance à la stagnation des prix, qui a duré sur un cycle exceptionnellement long, s’est conjuguée de façon dramatique et inhabituelle dans l’histoire économique avec une progression forte et régulière des coûts du travail.
Et pour terminer ce tableau peu