Au coeur de l’Auvergne, ce château du XVème siècle restauré et transformé en hôtel 4 étoiles (Relais & Châteaux depuis 1975) offre tous les atouts d’un séjour enchanteur : un parc de 15 hectares, une piscine, un terrain de tennis, 19 chambres et suites (dont 4 dans les dépendances), un restaurant étoilé et un chef Meilleur Ouvrier de France promotion 2004. Stéphane Dupuy évolue avec toute son équipe dans une cuisine en partie rénovée. La zone de cuisson a en effet été restructurée en début d’année, durant la fermeture hivernale de l’établissement.
2 POSTES DIFFÉRENCIÉS VIANDE/POISSON
Il a fallu s’adapter à la configuration de la pièce (spécifique, mais avec accès au reste de la cuisine). Ses dimensions ne permettaient qu’un fourneau adossé. «Il y a beaucoup plus de puissance de feu», souligne Stéphane Dupuy. Et «nous avons inauguré je crois les tout nouveaux brûleurs torches de Charvet», avec leur flamme «tournante» qui se module et s’étale mieux. L’équipe dispose de deux postes de travail différenciés viande et poisson. Pour les cuissons, l’équipement comprend deux plaques coup de feu, une salamandre, une petite plancha («pour des petites pièces : saint-jacques, gambas, foie gras, etc»), une plaque vitrocéramique… «Les grosses pièces sont réalisées dans des cocottes en fonte», précise le chef, «ce qui permet de ne pas avoir de dessèchement, en arrosant par