Restaurant Paul Bocuse*** à Collonges-au-Mont-d’Or : Préserver l’âme d’une Maison en évoluant avec son temps

C’est dans le respect de l’histoire, du patrimoine et de l’esprit des lieux que les équipes du restaurant Paul Bocuse ont mené en janvier 2019 une rénovation d’envergure de la salle et de la cuisine, en un temps record. Parmi les objectifs affichés : repenser l’organisation de l’outil de production, restructurer les différents pôles et investir dans du matériel flambant neuf pour améliorer ergonomie et confort de travail. Une seconde phase de travaux, prévue début 2020, permettra de finaliser l’ensemble du projet.

« Cela faisait une trentaine d’années que la Maison n’avait pas été rénovée. Or, les techniques changent et les tendances évoluent. » Il n’en fallait pas plus pour pousser les équipes du Restaurant Paul Bocuse à apporter, en cuisine comme en salle (lire en encadré), une cure de jouvence à l’institution de Collonges-au-Mont-d’Or, triplement étoilée depuis 1965. « Le projet s’est étalé sur deux ans. Il était déjà prévu du temps de Paul Bocuse, précise Vincent Le Roux, directeur général du lieu. Le temps a passé, Monsieur Paul nous a

quittés. Nous avons alors ressorti le dossier, qui était déjà bien avancé. »
L’équipe a choisi d’être accompagnée