La bourgeoisie marseillaise, lorsqu’elle allait dîner il y a dix ans, choisissait des tables à Aix-en-Provence, qui fait figure de «quartier chic» de Marseille. Mais avec le travail qu’a accompli Dominique Frérard au Sofitel Vieux Port, ce sont des Aixois qui viennent fréquenter l’établissement. Cet étonnant renversement de situation, qui va à l’encontre d’habitudes séculaires, est dû à la conjonction du talent et d’investissements judicieux. Au départ, le restaurant du Sofitel Vieux Port jouissait d’une vue exceptionnelle. Mais il fallait donner à cet établissement une image autonome par rapport à l’hôtel qui, à la différence des palaces parisiens, ne jouissait pas a priori d’une image gastronomique. Dominique Frérard a d’abord voulu rompre avec la cuisine internationale et donner un style propre aux Trois Forts. «La cuisine marseillaise ne se résume pas à la bouillabaisse. J’ai voulu en faire un axe pour les cartes, autour duquel graviteraient des plats d’inspiration génoise et de la Méditerranée du Sud.» Retrouver dans une carte les civilisations qui ont marqué la ville de Marseille.
Le pari a été tenu même si l’interprétation que donne Dominique Frérard de toutes ces cuisines reste très personelle. L’originalité de ses plats, la qualité des saveurs, ajoutées à l’emplacement, ont eu pour résultat, en quelques années, un taux de fréquentation très enviable : 115 couverts jour au gastro des Trois Forts sans compter les banquets.