Les grands chefs étoilés du Nord ont souvent eu de nombreux déboires ayant investi trop lourdement dans leurs affaires à l’époque de la crise. Lille ayant perdu successivement ses deux tables à deux étoiles, c’est Marc Meurin, à Béthune, qui a relevé le flambeau de la région. Mais, très prudent, il avait retenu la leçon de ses prédécesseurs. Il n’a opéré des améliorations de sa salle que très progressivement tout en gardant des prix très raisonnables afin de garder la clientèle de ses débuts. La notoriété venant, et le ticket moyen progressant du fait d’une clientèle venue de Lille, mais aussi de Belgique et de Grande-Bretagne, il a trouvé les ressources nécessaires pour déplacer sa salle à manger principale dans un jardin d’hiver très clair et de refaire sa cuisine en l’agrandissant. Ce qui frappe tout d’abord en y entrant, c’est le choix de la lumière avec plusieurs grandes fenêtres qui donnent sur une terrasse et sur le jardin. Marc Meurin a voulu que sa brigade de douze cuisiniers se sente à l’aise pour travailler.
«La qualité de ce que nous pouvons sortir dépend de la bonne ambiance et de la motivation des cuisiniers. Ici, tout le monde communique dans un esprit de camaraderie et j’essaie de favoriser cette attitude positive. Il fallait que chaque poste de