«Améliorer la qualité au sens large des prestations ». Pascal Hoop, directeur de projet, en souligne avec cette phrase un des points-clés. Elément primordial, assurer la sécurité alimentaire à tous les maillons. Mais aussi recentrer les services de soins sur leur coeur de métier, en enlevant la prestation hôtelière. Tout en sensibilisant le personnel de soins sur la qualité de service et les règles d’hygiène. L’HACCP, mené progressivement en restauration depuis 3 ans, « ne doit pas occulter le travail sur une alimentation plus adaptée et équilibrée pour les patients », estime Pascal Hoop.
Une adaptation constante
Une vingtaine de régimes spéciaux sont comptabilisés (sans sel, hypocalorique, pour diabétiques,…). Anne-Marie d’Ornano, diététicienne, souligne que son service établit « des protocoles de goûts très spécifiques », et a engagé sur ce point un travail avec l’Inserm. Les diététiciens sont d’ailleurs appelés à jouer un rôle de plus en plus essentiel. Ils sont associés à la nouvelle grille de menus, à la démarche HACCP, aux conditions d’ouverture de la cuisine. L’adaptation, point récurrent de la restauration hospitalière, passe par les pôles médicaux, avec l’ambition de se rapprocher le plus possible du sur-mesure, en multipliant par exemple les types de cuisson et les prestations.
Des efforts ont par ailleurs été faits pour mettre en valeur les produits sur les plateaux, privilégier l’aspect pratique (anti-dérapant pour les malades en neurologie, couverts adaptés,…) et « améliorer la vaisselle à usage unique par rapport à la