La cuisine qui se montre et donc devient un spectacle n’est pas l’apanage des hôtels resorts d’Extrême-Orient ou des restaurants d’entreprise. Le premier, Jacques Maximin, avec Le Théâtre à Nice, il y a dix-huit ans, avait eu l’idée que la cuisine devait être vue des convives et que certains pouvaient même y effectuer leur repas. Cette approche a suivi des fortunes diverses à cause des contraintes qu’elle implique. Mais elle correspond à une façon actuelle de concevoir les relations entre le client et les cuisiniers.
Laurent Peugeot est un des jeunes chefs créatifs qui donnent à la Bourgogne un nouveau style culinaire, même dans une région traditionaliste. Il a voulu sa cuisine comme un lieu de fabrication autant qu’un lieu de réception et de spectacle. Cette cuisine a d’ailleurs été dessinée par un architecte avec une approche qui rappelle la décoration de salle.
Cuisine avec décor
Le souci esthétique qui a présidé au dessin de la cuisine a conduit à externaliser totalement les groupes froid, à choisir un fourneau totalement plan, sans salamandre ni hotte ni étagère. Le traitement de l’air étant réalisé par un plafond filtrant de forte capacité. L’installation a été réalisée par la société Harik Froid et le fourneau choisi, un Capic.
Grande pièce de 4 m sur 3,20 m, il est équipé de deux grandes plaques coup de feu en face-à-face qui succèdent à une