La société BBSB/Restauration Marketing dresse ce constat. Depuis quelques temps, le secteur de la grande cuisine vit un regain d’activité. En effet, compte tenu des nouvelles normes européennes et des exigences des Services Vétérinaires, les installateurs sont de nouveau amenés à créer des cuisines complètes ou à remettre aux normes certaines installations, que ce soit en restauration collective ou commerciale. C’est ainsi que la société BBSB/Restauration Marketing, à la fois généraliste et bureau d’études, a été sollicitée afin de concevoir et réaliser une cuisine fonctionnelle et rationnelle pour le siège mondial d’Aventis Pasteur, installé à Lyon depuis décembre 1999.
Sur le site lyonnais précédent, situé à Gerland, tout près de l’actuel, Pasteur Mérieux Connaught servait 300 couverts/jour au sein de la cafétéria Les Berges, avec un système de self linéaire. L’objectif était de passer à une capacité de 500 couverts/jour au restaurant Confluent du siège mondial d’Aventis Pasteur, avec un système de self en ilôts doté d’un kiosque 1 (service d’une grillade et d’un plat chaud), d’un kiosque 2 (deux plats chauds), d’une zone buffets d’entrées, et d’une zone fromages-desserts. C’est ce schéma de fonctionnement qui a été adopté avec, dans la nouvelle cuisine d’environ 170 m2, la réimplantation de 50 % du matériel provenant de l’ancienne cuisine.
Dès 1997, BBSB/Restauration Marketing s’est penché avec le chef de cuisine Daniel Pochon sur l’agencement du