Avant d’arriver à Aurillac, Franck Bergé a longtemps travaillé pour une société de restauration dont les formations (l’Ecole des chefs Marc Veyrat) lui ont permis de développer ses connaissances, par exemple avec la maîtrise des infusions «qui parfument les produits à cuisiner», indique le chef. Depuis sa formation au CrEa il y a 10 ans, il a toujours eu ce penchant pour la cuisson à basse température. Au CH d’Aurillac, responsable de l’achat de son matériel, il s’est tourné vers tout ce qui pouvait favoriser la maîtrise de la Juste cuisson, l’ergonomie et le confort d’utilisation. Le plan de cuisine auquel il a participé a été inclus dans ceux du bureau d’études IES à Cahors. Le cadre a tout pensé, «des étagères du frigo au four, du matériel de préparation aux tables et chaises du self». Avec l’aide des services Economiques, Franck Bergé a ensuite lui-même procédé à l’achat.
Limiter les étapes intermédiaires
Le chef a retenu du matériel Frima avec les fours SelfCooking Center, Enodis pour les marmites avec cuve de refroidissement par injection d’eau glycolée et Nutripack pour la thermoscelleuse avec dépose automatique des bols. Le transvasement des mets entre la marmite et la thermoscelleuse est assez rapide : «Pour les potages par exemple, la marmite fait basculer le liquide dans un container. Celui-ci est connecté ensuite à une pompe par