A Lyon, intra-muros, Carnegie Hall est le troisième point de restauration commerciale, après la Brasserie Georges et Pizza Pino (repris récemment par Pino Elysées), à servir autant de repas/jour, soit une moyenne de 650. Lors de son ouverture en juillet 1991 par Jean-Baptiste Kilidjian, boucher de métier, le restaurant (situé dans l’enceinte de la boucherie Paris Viandes) comptait 55 places et le nombre de couverts/jour était estimé à environ 80. Deux ans à peine après l’ouverture, il devient nécessaire de procéder à l’agrandissement du restaurant en créant une véranda. Deux nouveaux agrandissements sont ensuite réalisés : en étage, puis en salle et grâce à la création d’une terrasse. Au final, Carnegie Hall dispose de 300 places à l’intérieur et de 150 en terrasse. Du fait de la montée en puissance du nombre de couverts/jour (en moyenne 650, avec des pointes à plus de 800 couverts/jour), il devenait urgent de revoir l’organisation complète de la cuisine d’une superficie de 50 m2.
Au printemps dernier, Jean-Baptiste Kilidjian décide donc de procéder à son extension et restructuration. Les objectifs sont triples : remettre aux normes les locaux, les procédés de fabrication, et établir un cahier de procédures qui atteindra une centaine de pages ! «Nous avons bâti le projet de réagencement de la cuisine en partant de la carte du restaurant, qui existait depuis onze ans,