Fabrice Amar doit gérer à la fois le restaurant et les banquets pour une activité d’ensemble annuelle de 50 000 couverts en dirigeant une équipe de 8 employés en cuisine. Le restaurant et les banquets réalisent chacun environ 670 00 euros TTC de chiffres d’affaires. L’objectif est clair : pérenniser l’activité des banquets et porter le restaurant vers plus de qualité pour qu’il attire des clients extérieurs à l’hôtel : «Le restaurant et les banquets réalisent environ chacun 10 % de notre chiffre d’affaires global. Aujourd’hui, nous voulons que le restaurant soit à l’image de notre bar, attirant sa propre clientèle», explique Eric Robert le sous-directeur de Sofitel. Fabrice Amar crée les recettes en collaboration avec Antoine Westermann du Buerehisel ( 2 étoiles Michelin), qui établit la carte-menu. Fabrice Amar fait le plat du jour en fonction des arrivages qu’il choisit. Le Sofitel de Strasbourg est le premier de France. Créé en 1967, l’établissement suit un programme de rénovation. À terme, la cuisine se rapprochera du restaurant qui se situe à l’autre bout de la salle.
DISPOSER D’UN MAXIMUM DE FEU
Le matériel doit répondre au besoin exigeant d’une cuisine gastronomique et de banquet. Au mois d’août 2001, avec Eric Robert, Fabrice Amar a fait installer par Bonnet le nouveau fourneau central et un appareil multi-cuiseur polyvalent. L’installation a nécessité un investissement de plus de 50 000 euros. Le chef de cuisine a mis les moyens pour obtenir un maximum de