Le rendez-vous du salon Equip’Hôtel, où les constructeurs de matériel de grande cuisine se retrouvent encore en force, et qui constitue le seul événement véritablement international de la profession en France, permet de faire le point sur l’évolution des techniques, des gammes et du marché. Sans connaître des bouleversements technologiques permanents comme cela s’est passé dans le multimédia, on constate que la grande cuisine n’est pas en panne d’innovation ou de progrès technique. Les fours étant devenus pratiquement le matériel clé de nombreuses cuisines, ils n’ont cessé, depuis six ans, de recevoir des améliorations notables qui leur donnent une précision de cuisson, une polyvalence et une facilité d’utilisation que l’on n’imaginait pas il y a dix ans. Les pianos ont gardé leur avantage affectif auprès des cuisiniers, mais, en plus, les industriels ont su les faire évoluer, non pas dans leur technologie, mais dans leur agencement. Et cela au rythme de l’évolution de la cuisine elle-même, avec davantage d’induction, de radians, de woks, etc.
La composition de la cuisine commerciale évolue elle aussi et, à la vue des dernières réalisations de prestige, on constate que ce secteur n’est en rien statique et passéiste. Le lavage et la distribution connaissent aussi des évolutions notables. L’influence de l’hygiène et de la traçabilité a été bénéfique sur la maîtrise des process de cuisson, de conservation et de distribution. Quant au marché, il a