C’est l’agence rochelaise HMI-Thirode qui a installé les équipements de cuisine au collège Henri Dunant de Royan pour un montant de 228 000 euros environ. Son directeur Serge Le Franc souligne notamment une «installation frigorifique assez complexe», avec une centralisation extérieure. En cuisine, le matériel mobile a été privilégié. Une mobilité appréciée par le chef Richard Pasquet. Grill et friteuses sont installés d’un côté du muret, les sauteuses de l’autre. Devant elles se trouvent deux armoires chaudes, et à côté la zone lave-batterie.
SELF EN LIGNE
Le cuisine s’ouvre sur le self. Celui-ci, en ligne, offre aux demi-pensionnaires ses vitrines d’entrées (deux ou trois choix) et desserts/produits laitiers. Le plat principal est unique. Le paiement s’effectue par trimestre. Les élèves ont une carte magnétique qui permet à la fois de contrôler l’entrée du restaurant et de décompter les repas.
STOCKAGE ET LÉGUMERIE
Dans la salle à manger se trouve la rampe de débarrassage, avec une ouverture sur la laverie. Les élèves font le tri (couverts, verres…) eux-mêmes.
En s’éloignant du self vers l’intérieur de la cuisine, un couloir mène aux chambres froides d’un côté, et de l’autre se succèdent la zone des préparations froides,