Du Cap au BTS, le lycée hôtelier de La Rochelle accueille 750 élèves pour toutes les filières hôtellerie, mention complémentaire en pâtisserie, barman, sommellerie… Dans le cadre d’une rénovation générale de l’établissement, les cuisines d’application sont restructurées progressivement. La première tranche a concerné une cuisine qui a servi de «test» (démontage en juin et installation cet été), avant de s’attaquer à une opération plus vaste, lancée par la Région, dans l’ensemble des cuisines. La maîtrise d’oeuvre a été confiée au BET Alpha. Le bureau d’études spécialisé est Axe Ingénierie et MG Froid est l’installateur retenu pour la fourniture et la pose des équipements. Dans la première cuisine sont installés un ensemble de cuisson Charvet et un four Enodis. Le froid a été confié à Odic, l’inox à Sigma et la laverie est signée Winterhalter. Le four Convotherm 6 niveaux est doté du «système clos», d’une porte escamotable permettant de ne pas gêner le passage, et de l’option nettoyage automatique.
12 POSTES DE TRAVAIL
Le bloc de cuisson comporte 12 postes de travail, sur deux fourneaux suspendus (gaz). L’ancien piano n’avait pas la même puissance de feu. A chaque poste, avec un dessus monobloc, sont intégrés deux feux vifs, une plaque coup de feu, un élément neutre. Au niveau des friteuses, la configuration est légèrement différente dans la