Le Crous de Lille s'est doté en septembre dernier de deux nouveaux restaurants (nous les avions évoqués brièvement dans notre précédent numéro). Engagés en juin 2001, les travaux de construction du restaurant universitaire L'Épi à Loos, dans l'agglomération lilloise, se sont achevés plus d'un an après. Il a ouvert le 16 septembre 2002, à proximité de la nouvelle faculté de médecine. Il tourne en moyenne à 1 000 couverts/jour, avec une salle de 408 places assises pour les étudiants, le personnel administratif et les enseignants ayant une petite salle à part de 40 places. Celle-ci est utilisée pour les «prestations exceptionnelles» (environ 60 couverts tous les 15 jours).
Trois pôles se partagent la distribution des plats : grillades, pâtes fraîches et plats cuisinés. Un stand pizza était également prévu, mais il manque du matériel et une personne pour le tenir. Peut-être à la rentrée prochaine... Les plats cuisinés et les pâtes proviennent de l'UCP installée il y a quelques mois au RU Châtelet à Lille, le reste (entrées, pâtisseries...) est fait sur place. «Nous avons le matériel pour travailler si besoin de manière autonome», explique Eric Deruy, directeur du RU L'Épi : deux sauteuses, un four mixte... Il insiste aussi sur la «volonté de faire une prestation comme dans le privé», à travers des petits «plus». Ainsi, les assiettes ont un diamètre plus grand pour pouvoir les dresser (viande/légume), ainsi qu'un petit relief à l'intérieur. Les verres sont plus grands, 
la qualité des couverts différente de ce qui se fait habituellement. Les plateaux n'ont pas seulement le logo du Crous, mais aussi celui, plus personnalisé, du restaurant lui-même, avec le nom de «L'Épi». La décoration de la salle aussi, avec ses panneaux inclinés et ses chaises de couleurs différentes «pour mettre de la gaîté», participe à ce souci de «changer l'image des restos U».
Un autre restaurant, Les Botaniques, a ouvert à Tourcoing, à côté l'IUT B. Les étudiants ont dorénavant l'opportunité de faire un vrai repas le midi. Au pied des salles de cours, les distributeurs automatiques dont ils disposaient auparavant sont restés, avec quelques tables et chaises, pour proposer à toute heure boissons chaudes, froides, confiseries, viennoiseries et sandwichs préparés sur place. Mais de 11h30 à 13h30, les portes sont désormais ouvertes au RU de 170 places, qui sert environ 350 repas quotidiennement. Les élèves de l'IUT finissant leurs cours très tôt et la résidence universitaire voisine comprenant des «kitchenettes», il n'a pas été jugé opportun d'ouvrir le restaurant le soir. Le ticket U à 2,50 euros leur permet de choisir un plat garni et trois périphériques ou bien un plat de pâtes fraîches et deux périphériques. Un système de «gobelet 33 cl» (avec un ticket spécifique à 0,45 euros) a récemment été mis en place pour essayer de conserver un certain équilibre du plateau, les étudiants ayant tendance à prendre un soda parmi les périphériques. Ils disposent 
d'une dizaine de choix en entrée (Salad'Bar, assiettes) comme en dessert (pâtisseries, yaourts, fruits...). Comme à L'Épi, le restaurant combine plats acheminés depuis la cuisine centrale et préparations sur place (quiches, pizzas...). Au total, le self met à disposition au moins cinq plats par jour, dont en général un poisson (lotte, saumon, filet de hocki, poisson pané...). Si les frites et féculents sont pratiquement proposés tous les jours, les étudiants (une clientèle majoritairement féminine) sont également «très demandeurs de légumes», note le chef de cuisine Damien Quincy. Outre les étudiants, qui constituent bien sûr l'essentiel de la clientèle, une convention a été passée pour accueillir les personnels des autres ministères (police...), un axe qu'il reste encore à développer selon le directeur. Côté équipements, la cuisine dispose d'une salle de déconditionnement/déboîtage, d'une salle de préparation froide, avec une armoire transversale qui donne sur le comptoir du self et du petit matériel (batteur, trancheur...), d'un four (pour les quiches...), d'une sauteuse, d'une petite plonge... Le stockage froid (positif et négatif) se fait en armoires, complétées par une petite chambre froide pour les légumes. Deux armoires spécifiques concernent les produits de l'UCP. Autres réserves : épicerie, produits d'entretien. Côté laverie, après la récupération des plateaux, le tri manuel permet de séparer les verres, ramequins, assiettes, couverts (mis en bacs puis en machine), et les déchets. Les plateaux, qui ont été «personnalisés» au nom des Botaniques, sont également entreposés dans des bacs puis passés en machine.
