Daniel Hébet est un habitué des lieux d'exception. Durant cinq ans, il dirigea les cuisines de l'extraordinaire hôtel de La Mirande à Avignon, relançant la maison sur la voie de la haute gastronomie et lui redonnant une forte fréquentation. Début août, c'est dans le Lubéron, à Saint-Saturnin-les-Apt, qu'il refaisait surface dans le cadre d'un projet très original. Olivier Massart, un grand nom de la communication événementielle, s'est lancé dans un projet ambitieux mais à taille humaine en même temps. Dans la très grande propriété familiale, les Andéols, il a fait aménager une dizaine d'appartements dans plusieurs maisons bâties ou rebâties dans un style très provençal. Leur décoration intérieure est digne des revues les plus sélects en la matière, puisant largement dans les collections personnelles du propriétaire. Les appartements, équipés de cuisines et de salles à manger, se louent sur
plusieurs jours.
Côté restaurant, le design et l'originalité constituent aussi les points dominants. Une salle à manger totalement blanche aux meubles transparents avec un plafond, réplique de celui de la chapelle Sixtine. Pour un tel projet, il fallait une cuisine qui ne soit pas en demi-teinte sans devenir le centre d'attraction.
D'autant que le propriétaire a su se méfier d'une «dérive gastronomique classique». Daniel Hébet a été contacté pour donner une restauration simple et savoureuse aux locataires des appartements, autant en room service qu'en salle. Pas de brigade était le maître mot. Et Daniel Hébet était à la recherche d'une cuisine avec deux ou trois cuisiniers, où il retrouve ses sensations de cuisinier. C'est lui qui a défini son outil de travail faisant confiance aux équipes techniques de Metro. «J'avais déjà apprécié les qualités de service de Metro autant pour les denrées que pour les matériels et accessoires de cuisine. Je leur ai confié 
Très peu de réfrigérateurs car l'approvisionnement en légumes et fruits se fait depuis la propriété de 25 hectares ou sont aménagés de grands jardins maraîchers. Poissons et viandes sont achetés quotidiennement. Le concept du menu unique facilite beaucoup les choses et n'a pas choqué les clients.
Daniel Hébet pense à un wok pour le futur. Autour du piano des tables chaudes, cinq frigos trois portes. En petit matériel, tous les hachoirs, mixeurs, découpeurs Dito Sama et Robot-Coupe. A côté de la cuisine principale se tient un office avec un passe donnant sur les deux pièces : une buanderie et un local plonge indépendants. L'arrivée des produits se fait par-derrière avec légumerie et petite chambre froide, pour respecter la marche en avant. Un coin pâtisserie indépendant a été aménagé pour garantir la température et l'hygrométrie nécessaire aux conditions optimales d'un bon travail. «Le travail de conception s'est fait avec Metro pour atteindre l'objectif de servir 40 couverts et un service avec trois personnes en cuisine», se souvient Daniel Hébet. Tout a été pensé pour limiter les gestes et les déplacements inutiles. «Metro a tout pris en charge.» Jusqu'ici, le luxe était ruineux. Avec Daniel Hébet et Metro, le luxe a trouvé son nouveau point d'équilibre.
