PLUS D’UN AN APRÈS L’INCENDIE, LA CUISINE CENTRALE DE LA CRMD RECONSTRUITE

Le 28 avril dernier, la société de restauration CRMD a inauguré sa nouvelle cuisine centrale à Rodez. Elle a été reconstruite suite à un incendie qui a ravagé l'ancien bâtiment en décembre 2003. La CRMD livre des repas aux établissements scolaires et administrations rurales de l'Aveyron, et avant l'incendie, elle exerçait également dans l'événementiel, pour les entreprises, et plus originalement pour les rallyes. La société a ainsi fourni pendant douze ans le Paris-Dakar. Aujourd'hui, précise le dirigeant Jean-Pierre Martel, «nous cherchons surtout à nous développer dans la collectivité à cause des problèmes de recrutement et nous limitons nos prestations de traiteur aux grandes villes où l'on trouve plus facilement du personnel intérimaire». Cette nouvelle cuisine va bien sûr relancer l'activité de la société. Après une année 2004 en demi-teinte avec un chiffre d'affaires de 2,13 millions d'euros, la CRMD entend se développer dans les départements limitrophes en profitant de la situation centrale de Rodez dans le triangle Montpellier/Clermont- Ferrand/Toulouse.

D'une production quotidienne de 3 000 repas/jour, Jean-Pierre Martel entend faire passer à terme ce chiffre à 10 000. Pendant l'année 2004, la production s'est faite dans une cuisine provisoire de 600 m2 louée et installée en six jours par la société Illico (Groupe MTI).Les consultations ont ensuite été lancées en mai 2004 et les travaux ont débuté en juillet 2004 pour se terminer en décembre. La cuisine a été montée en collaboration étroite entre l'architecte local Eric Gadou et la société VGM, installée à Sebazac et adhérente du GIF, qui en plus de l'installation de l'équipement a fait office de bureau d'études. Le résultat aujourd'hui, c'est une cuisine qui se déploie sur une superficie de 1 200 m2. Le bâtiment été monté sur des charpentes métalliques et des panneaux isothermes de chambre froide (marque PFF) : «L'ensemble regroupe 2 200 m2 de panneaux», précise Eric Vialacre, chargé d'affaires chez VGM. Pour le froid, la cuisine dispose de 8 chambres froides et locaux à + 10 °C et de trois chambres froides négatives, dont une de 12 x 6 x 2,5 m, l'ensemble étant fourni par deux centrales, une positive et une négative (Profroid). En matière de ventilation, la cuisine est dotée d'une hotte centrale en zone de cuisson (8 x 2,50 m) intégrant l'induction et la compensation (marque France Air). Trois autres hottes sont présentes en pâtisserie, en zone fours (quatre fours Morice 20 niveaux GN 1/1 électriques) et dans la laverie. Le local cuisson comprend trois sauteuses braisières 90 dm2, 2 feux vifs, trois marmites suspendues BM 100 L (l'ensemble est suspendu), une batterie de quatre friteuses haut rendement à filtrage continu. L'équipement est complété par trois cellules de refroidissement traversantes (Friginox) à chariots de capacité 160 kg par cycle. Il y a également une cellule de congélation de 25 kg (Friginox). La zone pâtisserie est dotée d'un pétrin, d'un laminoir, une plaque à induction Seipam et d'un four électrique à soles.

La cuisine comprend encore trois autres locaux, la préparation froide disposant de coupe-légumes à trémie automatique Dito-Sama, la légumerie d'une éplucheuse de 25 kg Dito-Sama et le laboratoire pour la viande, de trancheurs manuels automatiques.

La laverie est dotée d'un lave-vaisselle à avancement automatique Comenda. Destiné aux cagettes, il comprend un système de prélavage, lavage et rinçage. Jean-Pierre Martel a fait l'acquisition également de thermoscelleuses Socamel disposées dans chaque local de préparation.