DANS LE PAS-DE-CALAIS, LE CERISIER SE DOTE D’UNE CUISINE SPECTACLE

Eric et Isabelle Delerue, propriétaires du restaurant étoilé Le Cerisier à Laventie, dans le Pas-de-Calais, y ont réalisé d'importants travaux de rénovation. C'est tout d'abord la cuisine qui a été complètement refaite. Elle a en fait été déménagée dans un local voisin racheté par le couple. Sur les 300 m2 de superficie que faisait ce local, il en a été exploité la moitié pour la nouvelle cuisine, ce qui a permis de ne fermer que quatre jours l'éta- blissement pour opérer le transfert de l'équipement. L'aménagement de la nouvelle cuisine a nécessité auparavant trois mois de travaux.

Le couple a pensé l'outil de production également comme un outil de communication. Illuminée par de grandes fenêtres, elle donne sur le patio qui lui-même donne sur la nouvelle salle à manger. En effet, l'espace libéré de l'ancienne cuisine a permis d'aménager cette salle à manger de 40 m2 et d'une capacité de 60 couverts. Et c'est de cette salle qui est encadrée de baies vitrées, que la clientèle a désormais l'occasion de voir la brigade travailler. Le spectacle ne s'arrête pas là car, dorénavant, autour du bar, la clientèle a aussi la possibilité de visiter la cuisine en franchissant la porte électrique coulissante. Pour revenir sur les locaux techniques, Eric Delerue s'est doté d'un équipement de dernier cri, installé par la société Bonnet, en complète harmonie avec la marche en avant. Dorénavant, les marchandises arrivent dans un local de réception pour passer dans un espace de décartonnage, et ensuite dans les différents espaces de préparation. Dans le hall de cuisson, le fourneau est encadré par deux plans de travail de 4,5 m chacun de longueur, comprenant de nombreux éléments de rangement réfrigérés qui complètent la chambre froide. Ils ont été réalisés sur mesure par une société locale, Inoxy France. Le fourneau Molteni, récupéré de l'ancienne cuisine, comprend trois feux vifs, deux plaques chauffantes avec coupe-feux et au bout un plan de dressage avec étuve. L'équipement de cuisson se complète d'un nouveau four mixte Hobart et d'un four vapeur Hobart (récupéré). Le hall de cuisson se termine par le grand passe chauffant d'une longueur de 3,5 m également élaboré sur mesure. Il fait face à un autre grand passe, dédié cette fois-ci à la pâtisserie. Le local de production est presque aussi grand que celui de la cuisine. Il dispose d'un nouveau surgélateur Koma, «utile pour l'élaboration de certaines bases comme le coulis de fruits frais», indique le chef propriétaire, «car cela ne donne aucune altération au produit ou pour la mise en place des pâtisseries, par exemple, pour tenir les feuilletés».

Eric Delerue a fait par ailleurs l'acquisition d'un Paco Jet, certes utilisé pour les glaces, mais pas seulement : «J'ai fait à la carte des huîtres que j'ai décoquillées, rajoutées avec le jus juste monté au beurre avec une petite crème de petits pois par-dessus. J'avais alors une poudre que je bloquais au congélateur et le passais au Paco Jet». Parmi les autres changements au Cerisier, on peut encore citer l'acquisition du lave-verre Winterhalter et l'agrandissement de l'espace fumeur.