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Le rapport de Joëlle Dusseau, rendu public en avril 1999, sur la prévention des risques professionnels dans les collectivités locales est éloquent. La restauration collective, pour les seuls services des villes, fait état de 30 000 accidents du travail en 1996. 22 % de ces accidents sont des glissades et des chutes de plain-pied ! Et les trois quarts sont consécutifs à de la manutention. Ce chiffre déjà important pour les seules collectivités territoriales dévoile la gravité de la situation. Le rapporteur ne s'est pas arrêté à ce constat. Il a fait des propositions : limiter le port de charges à 25 kg, porter une attention aux produits de nettoyage 
utilisés ou réfléchir au processus de conditionnement des produits. Autant de démarches de prévention nécessaires.
Quelle définition du risque professionnel ?
Dans son acceptation la plus large, le risque professionnel ne se limite pas au seul fait d'utiliser des matériels dangereux ou d'effectuer un travail dans un environnement professionnel périlleux. L'usure des personnels de restauration, qui sont en permanence sollicités sur des tâches physiques et souvent systématiques, contribue à ouvrir le champ de la notion de risque. L'adaptation du poste de travail est impérative. Aussi, le développement progressif de d'ergonomie dans le travail s'ensuit de plus en plus d'évolutions des équipements de cuisine.Toutefois, il ne suffit pas de "sécuriser" les © K. BRUNIE
matériels de cuisine et d'adapter le lieu pour répondre aux exigences de prévention des risques professionnels. Le bien-être des agents de restauration nécessite que l'on s'occupe aussi de ses tracas et de son état de stress. Les risques liés au stress ou aux conflits élargissent la notion même du risque professionnel. Afin de prévenir ces risques, les gestionnaires de cuisine doivent répondre à cette question : «de quelle façon l'homme peut construire sa santé dans l'acte de travail ?» Car l'acte de travail ne se limite pas aux seuls outils et environnements, qui de toute façon se modernisent.
Concevoir différemment la prévention des risques
"Imaginons qu'une machine fasse du bruit, 
et que le responsable du service fait correctement son travail : il avertit la commission locale d'hygiène et de sécurité. Suite à cela, un ingénieur acousticien intervient et fait des propositions intelligentes. On passe alors en dessous des normes minimales. Là-dessus, le professionnel reprend son travail et se coupe. Car il ne sait plus à quel moment retirer la pièce !", illustre Jacques Duraffour, universitaire responsable du département "analyse pluridisciplinaire des situations de travail" de la faculté d'Aix-en-Provence. L'exemple choisi illustre bien les limites des modes de prévention généralement pratiqués. Aussi, un renouvellement des pratiques préventives est nécessaire pour éviter ces accidents, en particulier dans un secteur comme celui de la restauration.
