Dans le cadre du plan hôpital 2007, la ville de Paray-le-Monial va profiter à compter de 2006 d'un nouvel hôpital. Il permettra la création de trois pôles médicaux avec des spécialités interdépendantes. Excentré au Nord-Est de la ville, à 3 km environ du centre-ville, le site accueillera une cuisine centrale dont l'ouverture est prévue avant celle de l'hôpital, à savoir, en 2005 : «Les travaux devraient se terminer avant la fin de l'année et nous allons déménager en janvier prochain», explique Jean-Marc Moriamez, responsable de la restauration. «Seul le matériel de production sera déplacé, les chariots étant trop lourds et fragiles. Ensuite, nous réaliserons des essais et des analyses en vue de l'obtention de l'agrément pour l'ouverture de l'hôpital». L'actuel site de production culinaire se transformera en cuisine satellite. Il desservira les offices culinaires des services de gériatrie et de l'école infirmière dont l'activité sera développée. Aujourd'hui, la cuisine produit 1 200 repas/jour en liaison froide sur cinq jours. Elle livre sa production aux dix services médicaux de l'hôpital, la maison de retraite et le centre de soins de moyen et de long séjour. Le futur site aura une capacité de production de 2 400 repas/jour environ, dont 850 repas/jour seront distribués en liaison froide et au self du personnel. Contrairement à ce qui s'est fait jusqu'à maintenant, la cuisine desservira d'autres restaurants que celui de l'hôpital de Paray-le-Monial, dans un périmètre de 20 km autour de la ville, pour les longs séjours de Gueugnon notamment. La construction d'une nouvelle cuisine va être l'occasion pour le personnel, qui se compose de 21 employés dont 5 cuisiniers, de profiter d'un nouvel équipement : «Nous pâtissons aujourd'hui d'un manque de capacité de refroidissement avec notre seule cellule de 160 kg de puissance. Cela nous empêche de cuisiner certaines charcuteries-pâtisseries comme les quiches lorraines et donc nous devons recourir pour ces plats à de l'agroalimentaire. À l'avenir, nous aurons quatre cellules de refroidissement. Ce renfort facilitera par ailleurs la gestion du planning de production. De plus, nous recevrons de nouveaux fours, chariots et matériel de préparation culinaire. Enfin, la nouvelle cuisine offrira un meilleur confort de travail grâce en particulier à la chaîne de conditionnement, dont la spécificité sera d'être dotée de surbords permettant une réfrigération de l'ensemble à 8°C. La salle de conditionnement sera, grâce à cela, à température ambiante». L'acquisition de ce matériel de technologie de dernière génération ne changera pas le parti pris du traditionnel, de sorte que le laboratoire de la pâtisserie et la légumerie seront conservés : «Il n'y a que les légumes terreux que nous ne préparons pas, autrement nous n'utilisons pas de produis finis et le frais devrait représenter, comme aujourd'hui, au minimum 45 % de notre approvisionnement». Réduire la part de frais aurait d'ailleurs été mal accepté par les cuisiniers. En effet, tous, à l'image de Jean-Marc Moriamez, viennent de la restauration traditionnelle.
