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Si Claude Giraud a passé la main à son fil Lionel à La Table Saint-Crescent, restaurant étoilé de Narbonne, c'est ensemble qu'ils ont investi (300 000 euros, le reste étant à la charge de la mairie) dans un restaurant «tendance» en centre ville. La Table en Place a ouvert au début de l'été. «Il y a eu beaucoup de retard dans les travaux, nous avons donc eu le temps de peaufiner le concept !», explique Claude Giraud. La municipalité souhaitait réaliser un établissement sur un espace vide de la place du Forum, leur projet a remporté la mise. L'architecte Eric Martin, le décorateur Sylvain Vialade et l'installateur MCP Fidec étaient de l'aventure. Ce concept de cuisine ouverte privilégie les verrines «maison» (Oreille de cochon au basilic, tapenade & pignons grillés...), les saveurs asiatiques (sushis, sashimis) et les © K. AVERTY
cuissons «minute» grâce à la double plancha (viande/poisson) et au wok : Pavé de thon à la plancha, bruchetta et sauce vierge, Wok de volaille, tombée de légumes au sukiyaki... Une cuisine légère qui «plaît aux clients», souligne Lionel Giraud. «Et avec ce système de comptoir, on peut travailler de façon différente à toute heure de la journée». Les clients ont la possibilité de consommer en terrasse, en salle sur des tables hautes ou au comptoir, dans une décoration dominée par les tons blancs et oranges.
Outre le comptoir principal derrière lequel se trouvent la cuisine et le bar, un autre comptoir, plus petit, est dédié à la pâtisserie. Là aussi, les clients peuvent voir l'équipe au travail. «Nous avons revisité des desserts comme le baba au rhum ou la tarte au citron meringuée, servis en © K. AVERTY
verrine, pour offrir un design différent», explique Lionel Giraud, qui partage sa fonction de chef avec Yvan Guibert. «Nous avons essayé d'avoir des prix bas», ajoute Claude Giraud, «de 3 euros en entrée à 27 euros pour la côte de boeuf de 600 g. Nous visions d'ailleurs un ticket moyen de 15 euros, que nous avons en fait largement dépassé». Lycéens et avocats sont des consommateurs de proximité. Au déjeuner, la fréquentation est concentrée et rapide (en général de 12h30 à 13h15). Le soir attire des gens qui restent plus longtemps, le service est plus souple. Depuis l'ouverture, constate Claude Giraud, «nous avons accueilli une clientèle très variée et décontractée». D'ailleurs, consommer au comptoir incite à la convivialité. Des présentoirs en inox mobiles (ils glissent le long du bar et tournent sur eux-mêmes), offrent un double rebord, © K. AVERTY
pour l'assiette d'un côté et pour le verre de l'autre.
Le restaurant, qui compte plus d'une cinquantaine de places, propose diverses prestations : petit-déjeuner avec une formule à 2,50 euros (café, jus d'orange, viennoiserie), tous les suppléments étant à 1 euro, déjeuner, dîner et même goûter (churros, gaufres...). Il sert notamment des cafés aromatisés, par exemple au caramel ou à la vanille, des milk-shakes, des laits chauds, aromatisés également (réglisse, malabar...). Les clients ont la possibilité d'acheter des produits à emporter. A noter, une partie de la production est réalisée à La Table Saint-Crescent. L'équipe de La Table en Place comprend sept personnes et à partir de ce mois-ci, des cours de cuisine vont être proposés le mercredi soir. La cuisine, ouverte donc, est tout électrique et comprend un équipement Palux de deux planchas (90x90 chacune), © K. AVERTY
l'une pour la viande, l'autre pour le poisson, avec en soubassement des petits frigos de mise en place. «Chaque plancha est coupée en quatre», explique Lionel Giraud, «de manière à avoir sur une même plaque la possibilité de dissocier chaque côté pour des cuissons différentes selon les besoins, et avoir ainsi un bon débit». S'y ajoutent un wok à induction Palux, une salamandre Tecnox, un petit four Eurofour, surtout utilisé pour les cuissons des pâtisseries, ainsi que le stockage (avec des possibilités d'entreposer des produits également à La Table Saint Crescent). Tout en gardant les rênes de leur table gastronomique, Claude et Lionel Giraud ont décidé de relever le défi d'une autre restauration : «Les chefs se laissent prendre des marchés, on peut faire de la qualité pour pas cher, en France on a un savoir-faire qu'il faut savoir exploiter...»
