Fomma dirigé par Philippe Matignon bénéficie à plein de son expertise en cuisson sous-vide. Cette technique très en vogue aujourd'hui est utilisée depuis plus de vingt ans chez les bouchers-charcutiers- traiteurs, secteur historique de Fomma. Ce sont par ailleurs des métiers très exigeants en termes de matériel. L'ancrage dans cette profession a facilité la diversification de l'installateur vers la restauration. En matière de cuisson sous-vide, Fomma développe une gamme de produits très spécifique, comme le thermoplongeur très utile pour ne pas mobiliser un four. Il le propose notamment au sein d'un kit de cuisson sous-vide avec le bac, le caisson d'aspiration (marque Multivac), et une sonde spéciale sous-vide, ainsi que 300 sacs. Grâce à ce savoir-faire, Fomma rentre dans de nombreux restaurants gastronomiques et palaces de Paris. Parmi ses chantiers récents, citons le Ritz et le très couru La Régalade à Paris. En matière de four, Fomma joue également la carte de la différence avec, en plus de la marque Convotherm, la distribution et l'installation de la marque MKN : «Ce sont des fours mixtes allemands, à la qualité similaire à Frima et Convotherm, qui ont comme avantage, à capacité extérieure identique, d'avoir une capacité intérieure double. C'est comme si vous pouviez insérer du GN 2/1 dans l'enceinte d'un GN 1/1 traditionnel. C'est un plus pour ceux qui font du banquetting car pour faire par exemple 40 niveaux en GN 1/1, il faut habituellement deux fours, là, il faut un four. C'est intéressant sinon pour les petits restaurants. J'ai vendu un MKN 6 niveaux à un restaurateur qui souhaite réchauffer ses 15 assiettes. Sans ce four, il aurait dû avoir besoin d'un 10 niveaux». Depuis quelques exercices, le chiffre d'affaires connaît des augmentations franches. Fomma devrait cette année atteindre les 3,5 millions d'euros de CA.
31 Juil 2008
