Le bureau d'études cuisine Ceres (ex Conseil Restauration) dirigé par Eric Charrat travaille sur l'un des plus beaux projets en restauration d'entreprise du moment : celui du campus Montrouge aux portes de Paris. Porté par le maître d'ouvrage Carlyle, le chantier est supervisé à la maîtrise d'oeuvre par le cabinet Wilmotte & Associés (Paris 12ème). Le restaurant est véritablement hors-norme. Intégré dans un bâtiment solo, en forme de motte de terre, recouvert par une toiture végétalisée, il se situe au coeur d'un parc et un complexe de bâtiments de 90 000 m2 de superficie. Le self consiste en des boutiques (grillades, mijotées, pizzas, cuisine minute wok et poêlées) disposées en scramble autour d'un grand buffet central. On y accède par une sorte de rue de 4 m de largeur sur 30 mètres de longueur qui est animée par cinq kiosques thématisés (vapeur, wok, pizzas -pâtes - gratinés, churasco et grill). Chaque kiosque a son propre système d'encaissement. Innondée de lumière par la très grande verrière, la salle à manger d'une capacité de 2 500 couverts s'étend sur une superficie de 1 200 m2. Elle se prolonge à sa gauche par un restaurant rapide et à sa droite, par une brasserie. Outre sa conception, le projet se distingue par ses équipements. A côté de ceux plus classiques comme les fours Frima, le piano Rosinox, le cuisiniste 3C (Saint-Denis) a installé des plaques polyvalentes Athanor : «On peut s'en servir comme piano, plaque de cuisson, comme un tépaniaki, avec un dégradé très progressif, entre le coeur et l'extérieur» , explique Eric Charrat. Autre matériel, le churasco : «Ce concept vient d'Amérique du Sud. Il permet d'avoir plus de débit qu'une rôtisserie classique car il nécessite moins de manipulation».
19 Août 2008
