Eric Rochet, responsable de la restauration du centre hospitalier de Dole dans le Jura, coordonne la restructuration de la cuisine. Les travaux en sont à la deuxième phase, la première ayant été terminée mi-janvier. Le projet concerne une cuisine d'une production annuelle de 360 000 repas et dont l'effectif se compose d'une trentaine d'agents. Il consiste en la restructuration des locaux dans le cadre de la finalisation de la démarche Haccp. Les travaux ont soigneusement été étudiés de sorte qu'ils ne perturbent pas la marche en avant quotidienne. Il a fallu pour cela être très attentif aux risques potentiels de rupture de la chaîne du froid, notamment lors des livraisons, ainsi qu'aux risques de contamination croisée dans l'acheminement des matières premières car, et c'est en cela que réside la difficulté première du projet, la cuisine est située au septième étage. Les travaux se sont donc échelonnés en trois phases afin de limiter les contacts avec l'extérieur, notamment avec les différents corps de métier qui a aucun moment ne peuvent avoir de lien avec les agents de production culinaire. La solution est d'isoler chaque phase l'une de l'autre par des cloisons provisoires montées hermétiquement. Durant la première période, les travaux ont porté sur le rez-de-chaussée. L'opération avait débuté en novembre 2003. Le rez-de-chaussée a la particularité de se décomposer en quatre zones d'entreposage, épicerie, CF négative et positive dont celle des fruits et légumes. Tous les emballages primaires sont enlevés et ne montent au septième qu'en partie les produits dans leurs emballages secondaires. Quant aux fruits et légumes, ils sont directement véhiculés à la zone de préparation. La deuxième tranche des travaux touche les zones de stockage, d'épicerie sèche, de froid positif (BOF, viandes, 4ème et 5ème gammes), de froid négatif, mais également les zones de préparations primaires (dessouvidage, déboîtage et légumerie), la chambre froide de jour et les trois zones principales de production (pâtisserie, préparation froide et cuisson). Sa rénovation sera terminée en juin prochain. La troisième tranche concerne la pièce de stockage des plats cuisinés à l'avance, le local de découpe des viandes cuites, celui de la diététicienne, la pièce des productions mixées, de la chaîne des préparations de plateaux, la chambre froide de stockage et de départ des chariots, et enfin les vestiaires.
Parallèlement aux travaux, Eric Rochet a également prévu la mise en place de la gestion des déplacements entre les différentes zones déjà elles-mêmes identifiées par des couleurs différentes (secteur de stockage-zone inerte, secteur de préparations primaires et de production-zone sensible, secteur plats cuisinés à l'avance/distribution-zone ultra sensible, afin de gérer au mieux les circuits alimentaires. L'installation de cagettes de couleur est mise en place : «Par exemple, les produits dont l'emballage primaire a été ôté au rez-de-chaussée sont entreposés dans des cagettes de couleur marron, ou alors les cagettes destinées à la préparation des plateaux sont bleues». Enfin, point final de ce projet, l'installation d'un nouvel environnement inox (étagères, chariots...) et de nouveaux matériels, à savoir un lave-batterie à granules de marque Granuldisk, deux braisières d'une capacité de 50 dm3 de marque Charvet et deux petites marmites mobiles Cleveland. La réimplantation d'appareils récents est également au programme. Au total, la restructuration de la cuisine porte sur un investissement d'un peu moins de 1,5 million d'euros.
