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Le service de restauration du Centre Jean Jannin, foyer de vie des Abrets (Isère), a connu à la fois un agrandissement et une restructuration, au niveau des cuisines et de la salle du personnel. Les travaux, commencés mi-mai 2003, ont été achevés quelques mois plus tard, pour une ouverture mi-décembre. Les 63 résidents sont des personnes handicapées physiques. Ils bénéficient d'une salle de restauration spécialement aménagée, qui n'a pas été refaite. Les repas sont préparés sur place, dans la nouvelle cuisine qui dessert par ailleurs la maison de retraite, l'école de la commune, le centre aéré pendant les vacances, et effectue du portage à domicile auprès des personnes âgées. La liaison chaude a été maintenue, selon la volonté d'Osman Moullan, directeur du foyer et de la maison de retraite. Les intervenants sur ce projet sont le bureau © K. AVERTY
d'études 3C et l'installateur Cuny Professionnel. Les équipements de cuisson horizontale sont signés Charvet. L'ensemble du matériel est neuf. L'investissement total s'élève à 783 000 euros TTC : autofinancement à 20 %, 12 % de subvention du conseil général, le reste sous forme d'emprunt. 350 repas sont préparés quotidiennement, l'équipe de cuisine comptant cinq personnes. Une fois les denrées livrées et contrôlées, elles sont entreposées dans les différents lieux de stockage : réserve sèche, local tubercules, chambres froides. Un congélateur est accessible par la CF viande/décongélation. Celle des fruits-légumes donne pour sa part sur une petite légumerie. Un local réfrigéré est destiné aux préparations froides, avec des armoires froides distinctes pour le service sur place et les repas extérieurs. La vaste zone chaude, en tout électrique, comprend en Charvet une sauteuse polyvalente avec relevage automatique des paniers, © K. AVERTY
une marmite bain-marie 150 L, une fourneau 4 plaques, des plans de dépose, le tout adossé (gamme 900). La sauteuse polyvalente affiche des boutons pour les fonctions sauteuse, marmite, etc, avec des degrés différents associés. Une touche permet de programmer la quantité d'eau à faire couler. Une sonde sert notamment à prendre la température du bain d'huile. Une douchette avec enrouleur est intégrée. Les énergies passent par les axes, aucun tuyau ne gêne. La cuve est réalisée avec des arrondis et non des bords pliés, le matériel comprend un bord anti-débordement. Egalement parmi les équipements : deux fours 10 niveaux Bourgeois, une petite scelleuse pour les plats à emporter, une cellule de refroidissement, un mélangeur batteur... Les autres espaces sont la plonge et la zone d'envoi des contenairs. La cuisine bénéficie d'un système de températures centralisé dans le bureau.
