© P. AUGEREAU
Le restaurant du siège Grande Armée de PSA Peugeot Citroën a réouvert ses portes le 5 avril dernier. Le restaurant est fréquenté par les employés du 75 av. de la Grande Armée où travaillent 2 000 personnes, ainsi que plus occasionnellement par les employés des sites satellites, celui du siège Commerce France, Porte de Clichy, celui du service audiovisuel et celui d'une partie du pôle bancaire situé à Saint-Ouen, et enfin du site de Peugeot Financement localisé à Levallois-Perret (Hauts-de-Seine). Au total, le restaurant, exploité par la société Frest (détenue à 49 % par PSA et à 51 % par Eurest), touche un bassin de clientèle de 2 500 personnes. Il a été fermé pendant presque deux ans pour suivre une grande cure de jouvence. N'ayant jamais été rénové depuis la création du siège datant des années 60, le matériel était devenu obsolète et l'organisation inappropriée. Il a donc été décidé de mener des changements en une seule fois. Le projet a été budgété en 2002 pour commencer en avril 2003. Il a débuté par la construction d'un restaurant provisoire au premier sous-sol. Il a fallu pour cela fermer les pompes à essence en accord avec la municipalité de Paris, de plus en plus draconienne en la matière. Tout a été orchestré en interne, par le cabinet d'architecture de PSA. A la mi-juillet, le restaurant provisoire était prêt, laissant le champs libre à la reconstruction du self. Tout a été cassé pour ne laisser qu'une dalle de béton vierge de toutes structures. Le restaurant Grill avec service à table a été supprimé. D'une configuration en © P. AUGEREAU
linéaire, le self est passé en scramble. Situé au 2ème étage, l'accès s'effectue dorénavant par le 1er étage, à côté du local du comité d'entreprise et du Stopgap. C'est un hall qui regroupe différentes machines à cafés, à confiseries et un distributeur de boissons, avec en arrière boutique des produits de première nécessité, disponibles en libre-service. Dans l'escalier qui accède au restaurant, se tient un écran plasma qui indique par bande défilante les différents plats du jour et leurs prix. Huit stands sont agencés le long d'un cercle et deux îlots contenant les légumes, entrées et desserts à servir sur assiette sont disposés au centre. Chacun des stands délivre son plat du jour. Il y a le stand «Mijotés», qui propose par exemple une escalope génoise, le «Grilladin» pour les grillades et rôtisseries, la «Marina» pour les plats déclinés sur le thème de la marée, la «Découverte» qui propose une cuisine «spectacle» avec des poêlées «minute» au wok pour des couscous ou paella, des pièces rôties découpées en salle, des crêpières, la «Trattoria» avec ses pâtes fraîches et pizzas. Le ticket moyen est inférieur à 4 euros, boisson comprise. Si le client n'est pas satisfait du large choix proposé, ou si son budget est très serré, il est toujours possible de commander un steak avec sa garniture à 1,50 euro. La salle à manger principale dispose de 350 places assises. Elle donne au fond sur une petite cafétéria qui dispose d'une offre de restauration rapide, de café et de petit-déjeuner. Elle est destinée aux cadres pressés souhaitant prendre un repas sur le pouce. Ils ont © P. AUGEREAU
ainsi à leur disposition des tables hautes leur servant d'accoudoirs. Le complexe emploie en tout 18 personnes. Il n'y a eu que très peu de recrutement pour assurer la réouverture, tout l'ancien personnel ayant été repris. La cuisine a récupéré également toute son équipe dont les cinq cuisiniers et leur chef, Wilhem Evereart. Dernier pan de la transformation du restaurant, la rénovation des cinq salons. Ils ont été aménagés en deux zones distinctes pouvant accueillir selon leur configuration de 2 à 50 couverts. L'une des deux zones est ainsi modulable grâce à ses cloisons détachables. Les salons sont destinés à recevoir des invités de prestige. On ne les réserve d'ailleurs qu'auprès du comité exécutif. Le service est digne de celui d'un gastro. Un maître d'hôtel y est spécialement mobilisé. De même, le chef Alain Tavernier ne travaille que pour ce carré VIP. Il propose au choix différentes formules allant de 29 à 40 euros. Petite précision concernant son parcours, Alain Tavernier est l'ancien chef de l'Hôtellerie du Bas-Préau à Barbizon, un établissement très réputé de cette ville touristique située proche de Fontainebleau. Depuis l'ouverture, le nombre de couverts moyen réalisé a dépassé celui qui était espéré. Pendant la première semaine d'ouverture, il a par exemple été servi près de 880 couverts/jour. Si l'effet nouveauté a bien évidemment joué, la fréquentation d'aujourd'hui est pour l'instant largement supérieure à celle d'antan. Et quand on apprend que le site s'est allégé dans l'année du service comptable et d'une partie de la direction des ressources humaines, soit près de 500 personnes, c'est dire le succès que rencontre pour l'instant ce nouveau self.
