La mairie de Paris 9ème (450000 repas par an) a reçu en septembre 2006 sa nouvelle cuisine centrale. Fonctionnant en liaison froide, elle ne dessert jusqu'à présent que quatre écoles : celle incluse au sein du bâtiment de la rue de Rochechouart, et depuis janvier, les écoles Rodier, Clauzel et Buffault. Les prochaines à être approvisionnées seront les écoles maternelle et élémentaire des groupes Bruxe-lles, Turgot et Victoire. À la rentrée prochaine, la cuisine centrale livrera un total de 12 sites. Les six autres écoles de l'arrondissement garderont leur propre cuisine. Auparavant, ces dernières livraient en liaison chaude sept offices satellites qui eux-mêmes desservaient l'ensemble des écoles, représentant à l'époque un total de 17 sites. A terme, la nouvelle cuisine centrale tournera à un régime de croisière de 1 600 à 1 700 repas par jour. Sa capacité, qui peut aller jusqu'à 2 500 repas, sera «ponctuellement utilisée», indique Laurent Chabas, élu chargé de l'Enfance, de l'Education et des Sports à la mairie du 9ème arrondissement, «pour livrer provisoirement d'autres arrondissements où seront con-struites également des cuisines de préparation». La cuisine centrale a la grande particularité d'être au quatrième et au cinquième étages d'un bâtiment qui accueille en dessous l'école maternelle. La cuisine opère ainsi : l'approvisionnement se fait par le sous-sol «comme pour un parking souterrain». Ensuite, deux ascenseurs relient le stockage à la fabrication, «un pour le propre, l'autre pour le sale». Le nouvel outil a été construit sous norme HQE : «Le coût de fonctionnement est réduit de 30 %, il y a des apports acoustique, thermique et visuel. Sur le toit, il y a des systèmes de rétention d'eau».
10 Juil 2009
