La municipalité de Colomiers, en Haute-Garonne, a ouvert sa nouvelle cuisine centrale début juillet. Elle remplace les 20 cuisines qu'exploitait auparavant le service de restauration. La nouvelle structure permet de répondre de manière optimale aux normes d'hygiène et d'anticiper sur l'accroissement de la population de la ville, aujourd'hui de 32 000 habitants. Arrivée à saturation avec 3 600 repas/jour, la municipalité parie sur une production de 5 000 repas/jour d'ici à dix ans. La nouvelle structure a coûté près de 5,8 millions d'euros TTC. Ce chiffre comprend tout, comme par exemple l'achat des sept véhicules frigorifiques, précise le directeur de la restauration Louis Deloire. La cuisine municipale de Colomiers a la spécificité d'assumer une mission très large d'approvisionnement. Elle sert en effet les neuf restaurants scolaires, les six crèches, le restaurant administratif, le restaurant pour la solidarité des personnes démunies, le foyer pour personnes âgées, le portage à domicile ainsi que les repas et collations des réceptions de la ville. Ces neuf restaurants doivent encore être rénovés pour être en conformité. Sans chercher à acquérir la norme HQE, la municipalié a travaillé en ce sens. L'éclairage a par exemple été optimisé par le vitrage des murs et de la toiture. La marche en avant a été soignée avec deux grands couloirs (l'un pour le propre, l'autre pour le sale), un cloisonnement tout en panneaux et un sol en résine. Par ailleurs, le site comprend une salle d'expédition de 110 m2. Elle est attelée à un sas réfrigéré et à 4 portes d'expédition. La zone de cuisson a été équipée de 6 fours mixtes Convotherm, d'un duo de marmites 330 L et d'une marmite 150 L. Ces marmites à tableau digital sont basculantes et possèdent un brasseur intégré. La cuisine est équipée encore de 3 sauteuses de 200 L Technyform (Enodis). Au sein de la zone diététique, l'équipement se décompose en mini-marmites et mini-sauteuses. L'ensemble du matériel est mobile. Tout l'équipement a été installé avec un système d'optimiseur d'énergie qui permet de délester le trop plein d'énergie sur d'autres éléments de cuisson. «De plus, il permet l'élaboration de micro-coupures qui sont sans incidence sur la cuisson», ajoute Louis Deloire. La cuisine est dotée d'un système de traçabilité informatique pour le froid et le chaud qui est relié à un ordinateur. «Ce système permet également de transmettre des recettes à distance». La technologie est encore présente en laverie. Elle dipose en effet d'une centrale qui envoie les produits d'entretien déjà dilués et à température. Pour la liaison froide ont été installées trois cellules Acfri. Et pour le transport, le service de restauration s'est équipé de sept véhicules frigorifiques. Quatre sont destinés aux repas à domicile, deux aux secteurs scolaire, administratif ainsi qu'aux foyers de personnes âgées. Un septième véhicule, de plus faible volume, sert à l'événementiel et de transport d'appoint. Le tout est équipé d'un système de traçabilité. Pour l'élaboration du site, le service de restauration a travaillé avec le cabinet d'architectes Arté basé Colomiers, C2P (assistance à maîtrise d'ouvrage) et le B.E. Restauration EFC. Le matériel a été principalement installé par TMC, avec aussi CCS pour la laverie, Enodis pour les fours et marmites, France Air pour le plafond filtrant, Socamel pour le conditionnement.
