photos © J. Le Meur
Le bureau d'études IGC Concept (voir précédent numéro p.44-45) a réalisé courant 2007 l'implantation de la cuisine du restaurant Art Gourmand à Pont-Scorff, près de Lorient (Morbihan). Un travail qui a dû intégrer des contraintes d'espace dans des locaux anciens situés en centre-ville. Sébastien Guillermine, 36 ans, a suivi une formation en école hôtelière à 17 ans. Il a travaillé pendant dix ans en saisonnier, alternant mer et montage selon les saisons, travaillant dernièrement comme second de cuisine au Pécharmant à Lorient. Pour se mettre à son compte, il a choisi Pont-Scorff pour deux raisons. C'était la localité de sa famille qui y exploitait un commerce au centre, avec des locaux contigus disponibles. Il avait aussi constaté l'absence d'offre locale dans le segment gastronomique malgré une demande évidente. Il est secondé aujourd'hui par son épouse Stéphanie qui se charge de la salle. «D'une réserve d'une ancienne coopérative, nous sommes passés à deux pièces de 37 m2 chacune, l'une pour la salle, l'autre pour la cuisine», explique le restaurateur. Pour les aménagements, les choix se sont portés sur Claude Le Borgne, de Locmariaquer (Morbihan) en tant qu'architecte et maître d'oeuvre et sur IGC Concept pour l'ensemble de la partie cuisine et la coordination des installateurs. «IGC a réalisé les plans de la cuisine et prévu toutes les implantations du matériel. Il a conçu l'intégration du four en organisant un emplacement et une sortie pour la hotte. Il a aussi mis en oeuvre la notion de marche en avant ce qui nous a obligés à photos © J. Le Meur
pratiquer une ouverture spécifique pour la sortie des poubelles». Les produits frais entrent par le couloir de la maison. Un très haut mur de protection sépare la partie propre (préparation en cuisine) de la partie sale (plonge). Un chariot mobile sépare par ailleurs la zone d'épluchage et celle des cuissons. La cuisine est ainsi divisée en trois espaces différents. Outre la jonction avec la salle et la sortie des poubelles, deux autres portes donnent sur la cuisine : celle des réserves et celle de la cave. Un stock tampon de vin est constamment disponible avec une cave-armoire Telf Cold qui est divisée en plusieurs compartiments avec des températures dirigées différentes. Le choix des matériels s'est effectué en commun. «Nous avons répertorié ce dont j'avais besoin et IGC a lancé un appel d'offres auprès de plusieurs fournisseurs locaux, puis les a reçus sans révéler le nom du client final». Le concepteur et le client se sont ensuite concertés, le premier donnant son avis sur les marques, les prix, le nombre de techniciens de l'installateur, la proximité et la disponibilité du service après-vente. «Finalement, je n'ai pas choisi le moins cher et mon choix s'est porté sur un ensemble techniquement cohérent avec un certain esthétisme». Le parc de matériel comprend 4 feux vifs, une plaque, un four mixte, 3 armoire froides (deux positives et une négative), un lave-vaisselle et son matériel, une table de chef. Réalisée dans des locaux très étroits, cette implantation représente un investissement de 210 000 euros pour la salle et la cuisine.
