- Le traitement de l'air
Ce chapitre est consacré à la ventilation générale des espaces de travail, à savoir l'aération des locaux et la climatisation. Pour la question, le professionnel peut se référer à la norme NF EN ISO 7730 de décembre 1995 donnant des spécifications de conditions de confort thermique. Il est fortement recommandé d'avoir recours à un spécialiste du traitement de l'air pour la définition de l'installation et des plans d'exécution. Le code du travail (art. R. 232-5-3) prescrit, pour l'aération des locaux à pollution non spécifique, le débit minimal d'air neuf à introduire par occupant (bureaux locaux sans travail physique, 25 m3/h, locaux de restauration, locaux de vente, locaux de réunion, 30 m3/h, ateliers et locaux avec travail physique léger, 45 m3/h, autres ateliers et locaux, 60 m3/h).
La climatisation consiste à créer et maintenir des conditions déterminées de température et d'humidité dans une enceinte ou un local. Pour préserver la température à coeur des produits à traiter, de nombreuses opérations sont réalisées dans des locaux climatisés de 5 à 15 °C ou bien sous un flux laminaire enrobant le produit à travailler pendant un temps très court (dans ce dernier cas, les produits sont stockés au froid et à proximité de la zone de travail).
Pour préserver la température à coeur des produits à traiter, de nombreuses opérations sont réalisées dans des locaux climatisés de 5 à 15°C ou bien sous un flux laminaire enrobant le produit à travailler pendant un temps très court (dans ce dernier cas, les produits sont stockés au froid et à proximité de la zone de travail).
- L'éclairage artificiel
Les locaux de travail sont de préférence éclairés naturellement si la configuration des lieux le permet.
Par contre, pour réduire l'importance de l'éclairement moyen initial à installer, il est recommandé que le donneur d'ordre s'engage sur le respect du plan de maintenance (fréquence de nettoyage des lampes, des luminaires et des locaux, fréquence de remplacement des lampes). Il est fortement recommandé d'avoir recours à un spécialiste de l'éclairage pour la définition de l'installation et des plans d'exécution. Le contrôle des niveaux d'éclairement doit être effectué à la réception. L'intégration de la prévention des risques professionnels dès la conception
- Le traitement du bruit
Transposition d'une directive européenne de 2003, le décret n°2006-892 du 19juillet 2006 a pour objet de renforcer la protection des travailleurs exposés au bruit. Les valeurs d'exposition quotidienne déclenchant l'action de la prévention sont abaissées : elles passent de 85dB(A) à 80dB(A) pour la valeur inférieure (VEI) et de 90db(A) à 85dB(A) pour la valeur supérieure (VES). Cette diminution des seuils d'action est particulièrement importante, puisque l'intensité acoustique se trouve divisée par trois.
- Les équipements de travail
Ils sont constitués par les machines et appareils proprement dits mais également par les contenants, les outillages, les moyens de manutention, les rayonnages ou autres moyens de stockage... Il est préférable d'utiliser des accessoires et des plans de travail à roulettes sur deux ou quatre pieds afin de les placer au mieux pendant la phase de production et de pouvoir les déplacer facilement pour le nettoyage. Une réflexion doit être menée sur l'adéquation entre les quantités à produire et les dimensions des équipements et sur la cohérence d'ensemble. Le fractionnement de certains matériels critiques (par exemple deux fours plus petits à la place d'un seul) permet de diversifier la production et de faire face à d'éventuels incidents sur les matériels mais est souvent plus onéreux et nécessite plus d'entretien et de temps de nettoyage.
- Choix des équipements de travail
Ces équipements sont définis quantitativement en fonction des besoins : capacité de la cuisine (nombre de repas par jour et temps imparti à la production) ; systèmes de restauration (types de fabrication, de liaison, menus, gammes de produits traités, fréquence d'approvisionnement, type de clientèle...) ; modes de distribution : service à table, libreservice, expédition des repas vers des satellites, à domicile, distribution automatique...
Ils sont définis qualitativement en fonction : de la prévention des risques professionnels, notamment par le respect de la réglementation européenne et française ainsi que des normes en vigueur : marquage CE, déclaration de conformité du constructeur, notice d'instructions... ; du niveau d'émission sonore à vide et en charge ; des conditions d'utilisation prévisibles : de l'ergonomie ; des conditions de maintenance ; de la sécurité sanitaire des aliments : de la traçabilité des paramètres de température et de temps des matériels de réfrigération... ; de la nettoyabilité : des plans de travail et de certains équipements installés en console ; des performances attendues ; de l'innovation : de l'évolution de la technique ; de la protection de l'environnement grâce à une moindre consommation d'énergies, d'eau (privilégier son recyclage), de produits lessiviels... ; du procédé et du financement de l'élimination des équipements en fin de vie ; etc.
Les équipements de travail doivent être conçus pour préserver la santé et la sécurité des opérateurs. Il est parfois souhaitable, en plus des mesures de conception prenant en compte les prescriptions de sécurité, d'apposer des pictogrammes d'avertissement susceptibles d'être compris par le plus grand nombre. Les parties des manuels d'utilisation destinées aux opérateurs doivent être mises à leur disposition. Ces informations doivent être écrites et illustrées (schémas, pictogrammes...) pour être comprises par tous. Des emplacements dédiés à leur rangement doivent donc être prévus dès la phase de conception de la cuisine.
Contrairement au marquage CE, les marques de qualité sont de nature volontaire et permettent aux constructeurs de prouver à leurs clients la qualité de leurs matériels en leur fournissant une information objective certifiée par une tierce partie ; aux utilisateurs d'avoir la garantie d'acquérir des matériels performants dans le cadre du référentiel correspondant leur permettant une meilleure exploitation.
Par exemple, la marque «NF Hygiène alimentaire» garantit la conformité des équipements à la réglementation ainsi que leur nettoyabilité.
Certains organismes indépendants et reconnus peuvent délivrer des attestations spécifiques garantissant que les équipements sont bien conformes aux directives auxquels ils sont soumis.
- Implantation des équipements de travail
Les implantations doivent tenir compte de l'utilisation des outils de production dans les différentes phases d'exploitation (préparation, fabrication, nettoyage, maintenance...), du plan de circulation (optimisation des déplacements hommes et produits...), et notamment : des surfaces au sol utiles aux opérateurs pour travailler ; des allées de circulation ; des emplacements nécessaires pour les contenants de denrées alimentaires vides et pleins (bacs gastronormes, bacs en plastique, chariots...) ; des espaces entre les appareils et les plans de travail, libres et réservés aux équipements mobiles ; des étagères ou armoires de rangement pour les ustensiles et les consommables des machines à conditionner par exemple (barquettes, films...) ; des emplacements pour les casiers à vaisselle, les chariots de transport, etc., pour la vaisselle sale et la vaisselle propre ; du débattement des portes et des carters des équipements lors des opérations de maintenance, avec les espaces d'accès et de travail pour les zones à entretenir ou dépanner.
Les prestataires de l'ingénierie doivent de préférence être qualifiés par l'organisme de qualification de l'ingénierie l'OPQIBI (Organisme professionnel de qualification de l'ingénierie : infrastructure, bâtiment, industrie). L'OPQIBI a pour objet de reconnaître la compétence et le professionnalisme d'un prestataire d'ingénierie (personne morale). Elle atteste de la capacité d'une structure à réaliser, à la satisfaction de clients, les prestations pour lesquelles elle est qualifiée. Elle a pour objectif de sécuriser les clients (maîtres d'ouvrage, donneurs d'ordre) dans leurs choix de fournisseurs.
- Installation des équipements de travail
Pour la mise en oeuvre de l'installation, il faut faire appel de préférence à un installateur certifié «Qualicuisines» qui est une qualification spécifique à l'installation/maintenance d'équipements de cuisines professionnelles.
C'est un label déclaré officiellement (JO du 16/04/1986) et reconnu par les arrêtés interministériels des 10/02/1993 et 12/01/2000). Cette qualification est délivrée par un conseil supérieur où siègent les collèges suivants : concepteurs, constructeurs, installateurs, pouvoirs publics, tilisateurs/prescripteurs et partenaires.
- Le nettoyage et la désinfection
Le nettoyage et la désinfection des locaux et équipements de la cuisine représentent une part importante du travail puisque cela peut atteindre 2 à 3 heures par jour pour chaque personne. Ces opérations doivent être formalisées dans le plan de nettoyage/désinfection.
Les produits utilisés doivent être agréés «usage en agroalimentaire» par le ministère de l'Agriculture.
Pour plus d'informations sur ce sujet, voir le site internet www.contactalimentaire.com.
