La cuisine de la maison de retraite de l'Yonne à Auxerre est répartie sur deux étages. En bas, le local de réception s'accompagne de quatre chambres froides, d'une épicerie contenant des rolls à livraison. Au-dessus, la cuisine comporte une pièce dans laquelle sont différenciés dans le temps le dessouvidage à 10°C, le déboîtage et la légumerie. Cette dernière est équipée d'une essoreuse à salade, d'un ouvre-boîte électrique et d'un presse-boîte manuel. Ensuite, on trouve une zone tampon à 3°C, qui est dotée de deux portes, de chaque côté. Elle sert de zone de stockage provisoire et de répartition. Ensuite, les produits passent par la zone de préparation froide. On retrouve du matériel Socamel pour l'operculage, un trancheur, un hachoir Hobart, un Robot Coupe. A côté de l'espace cuisson est installée la zone de refroidissement. Elle intègre deux cellules Friginox (120 kg chacune). La zone de cuisson qui fonctionne avec des bacs gastro et cagettes est dotée d'une machine à operculer Socamel semi-automatique, de trois fours frima 20 niveaux dont le SCC, une marmite Charvet 110 L avec brassement et refroidissement à eau perdue, une sauteuse ronde Charvet avec brassement. Au sujet du brassement, Patrick Palide n'a que des éloges : «On gagne une heure et demie de cuisson sur un boeuf». La cuisine est par ailleurs dotée d'une plancha Charvet avec écoulement d'eau «pour la vapeur». Enfin, l'outil se compose de quatre feux nus Charvet, une sauteuse Charvet rectangulaire manuelle (utile en cas de panne) et un mixeur à basculement de 25 L Robot Coupe, utilisé pour les mousses. La zone laverie intègre un lave-batterie à granules Metos et une machine traversante. La cuisine élabore sa propre pâtisserie. Elle a à sa disposition un local froid et un local chaud. Ce dernier contient un four Bongard 3 niveaux, un four à sol, un batteur, un laminoir sur pied et un marbre réfrigéré.
19 Nov 2009
