La nouvelle maison de retraite ACPPA (Accueil et Confort pour Personnes Agées) Le Gareizin à Francheville près de Lyon est dotée d'une cuisine installée par Cuny, l'architecte missionné étant le cabinet Vurpas. Le piano Charvet comporte quatre feux vifs, une friteuse, un bac de salage avec maintien en température, une sauteuse basculante et deux plans de travail centraux «très pratiques pour le dressage», assure le chef Stéphane Régnier.
Il apprécie aussi les chambres froides Telewig «bien plus pratiques» que les armoires frigorifiques dont il disposait dans une précédente maison de retraite. Le chef peut par ailleurs réaliser des cuissons en simultanée puisqu'il possède deux fours Bourgeois : un four mixte pour les cuissons vapeur et les remises en température, et un four pâtisserie prenant place dans une zone spécifique. La maison de retraite a pris le parti de fabriquer nombre de desserts pour les repas et goûters. Le cuisinier trouve en outre fonctionnelle la cellule de refroidissement Nortech de dix niveaux et 40 kg au lieu de 20 kg initialement prévus.
Cette maison de retraite est également pourvue d'une plonge-vaisselle Winterhalter (une centaine de cycles/jour) et de trois indispensables chariots Rieber à compartiments «froid et chaud» dont un chariot bain-marie pour la distribution des repas dans les salles à manger et unités. Parmi les autres matériels, une armoire Unifrigor pour les produits finis - entrées, pâtisseries -, une armoire positive pour les plats principaux et produits venant de la cellule de refroidissement, une éplucheuse à légumes Dito Electrolux, un chariot chauffe-assiettes et une table chauffante ventilée pour le stockage des assiettes du personnel. A noter encore que toutes les cloisons de cette cuisine sont en panneaux polyuréthane pour faciliter le nettoyage et masquer le réseau fluides.
