Un nouveau gastro, le restaurant Fantin Latour, ouvre ses portes à Grenoble au mois d'octobre, dans un cadre de choix, à l'abri des regards. L'établissement, un hôtel particulier situé près de la place de Verdun et propriété de la ville de Grenoble, a été confié à l'investisseur Laurent Pelissier, qui y réalise donc un restaurant, doté de 70 à 75 places. La cuisine (stockage, préparation/cuisson, laverie) est installée dans une partie qui a subi des travaux d'agrandissement (une aile qu'il a fallu harmoniser avec l'ensemble du bâtiment), le reste étant consacré aux deux salles à manger et au petit salon. Les caves au sous-sol ont été conservées et le bar prend ses quartiers à l'étage. Le site dispose d'une terrasse et d'un jardin, discrètement installés à l'abri des regards. Un jardin potager pourrait par la suite voir le jour. La configuration des lieux et le respect du bâtiment ont imposé quelques contraintes à l'architecte M.Branco. Côté matériel, c'est l'agence grenobloise de HMI-Thirode qui installe l'ensemble des équipements (cuisson, froid, laverie, ventilation, bar) pour un montant d'environ 120 000 euros. Cette opération s'est faite avec «HMI Financement». Le chef de cuisine a été choisi : issu de l'Ecole hôtelière de Grenoble, Julien Dumas est passé par le Plaza Athénée et Le Crillon à Paris. Sept personnes travailleront en cuisine (+ une ou deux en plonge). La cuisine, qui fonctionnera en énergie mixte, sera agencée tout en longueur, avec le respect des circuits propre et sale, un piano central, des postes bien définis et autonomes (légumerie, préparation froide, écaillage, cuisson viande/poisson, pâtisserie, plonge batterie...) et «une large place laissée aux plans de travail pour le dressage des plats», précise HMI-Thirode. Parmi les équipements : plancha, plaque induction, deux feux vifs, une salamandre, une étuve, trois fours, quatre dessertes réfrigérées, deux chambres froides positives, une armoire négative, une armoire spécifique dédiée au poisson... Des efforts particuliers sont réalisés sur le débarrassage et les zones d'envoi, avec par exemple des passes escamotables. La zone laverie accueille une laveuse à capot XLC et une laveuse XLP pour traiter les différentes vaisselles. Pour la ventilation, il ne fallait «pas de gaine qui monte devant le bâtiment», explique HMI-Thirode, «l'extraction se fait donc au niveau d'une fenêtre, avec un cache» pour préserver l'apparence. L'installateur souligne qu'il a fallu «trouver des solutions techniques au fur et à mesure du chantier», comme l'évacuation des eaux usées.
