Le restaurant interadministratif (RIA) de Metz a fait peau neuve. Le chantier, supervisé par le B.E. spécialisé Ecohal et le cabinet Espace architecture, a duré six mois et demi. La réouverture a eu lieu en septembre dernier. Logés au rez-de-chaussée pour la salle et au sous-sol pour la cuisine d'un bâtiment du centre ville, les locaux nécessitaient une entière remise en norme. La dernière réfection remontait en effet aux années 70-80, indique Guy Berthier, responsable d'Ecohal. L'outil était donc dépassé. L'ancienne configuration en «faux» scramble (point unique de distribution chaude) entraînait par exemple de longues files d'attente débordant parfois jusque dans la rue. La nouvelle disposition des lieux a permis d'obtenir une zone de distribution plus grande avec, entre autres, la multiplication des stands. Par ailleurs, grâce à ce nouveau self, le choix des plats a pu être développé. Il propose dorénavant des zones «de plats métissés, traditionnels, régionaux et pizzas». Les entrées, desserts, laitages et boissons sont présentés dans des vitrines ouvertes au sein d'un îlot central. Le circuit des convives a pu être également réorganisé ainsi que la disposition des tables. La salle est équipée d'un nouveau mobilier, le self bénéficie de meubles menuisés et d'appareils encastrés (self Vauconsant). Si tout l'intérieur a été refait, la façade, elle, est restée intacte, l'ensemble du bâtiment étant un site classé. La cuisine est aujourd'hui centralisée au sous-sol, avec le respect de la marche en avant. Une nouvelle plateforme élévatrice située en extérieur permet un approvisionnement direct des marchandises en cuisine, ce qui n'était pas le cas auparavant. Sa construction a nécessité mille précautions même si «c'est la seule chose que l'architecte des bâtiments de France a autorisé à faire». Pour l'aspect technique, en cuisson, l'équipement a été installé par la société Kuthe (Metz). Il se compose notamment de matériel Rosinox et Electrolux (four...). La modernisation de la ventilation a posé d'importants soucis à la maîtrise d'oeuvre. En effet, la pose des gaines a été rendue complexe du fait du manque de hauteur sous plafond. La disposition en deux étages de la restauration a entraîné pour la laverie, l'installation d'un système à con-voyeur à cordes. Avant d'arriver à la machine à avancement automatique (laveuse Winterhalter avec pompe à chaleur et récupérateur d'énergie), les plateaux passent par une zone de tri avec extracteur automatique de couverts. Autre apport du chantier, les locaux de prétraitement et de préparation sont rafraîchis à 12 °C. Concernant la luminosité, elle a été optimisée par l'exploitation des petits châssis situés en partie haute du sous-sol.
19 Fév 2010
