L'hôpital de Carhaix (Finistère) a modernisé sa cuisine centrale, mettant ainsi un terme à un projet dans les bacs depuis dix ans. Le remplacement de l'ancien outil culinaire est normalement arrivé à terme après une période de presque vingt ans. Livrée en juin dernier, la nouvelle cuisine centrale a accueilli son personnel le mois d'après.
Les travaux, qui ont duré presque un an, ont été supervisés à la maîtrise d'oeuvre par le bureau d'études BEGC (Nantes). L'équipement a été installé par JD Euroconfort, situé près de Rennes. Il comprend notamment un bloc de cuisson avec deux sauteuses, deux fours SelfCooking Center (Frima), une double marmite avec bras basculant et un lave batterie à granules Metos. La cuisine a par ailleurs opté pour deux petites marmites bain-marie de 30L et 40 L Rosinox, dont les capacités sont adaptées aux faibles volumes de sauces dont a besoin la cuisine avec ses 1000 repas/jour. La cuisine centrale, en plus d'approvisionner l'hôpital, dessert deux maisons de retraite dont l'une située à trois kilomètres.
Globalement, l'équipement reprend un mode classique de production : «C'est la vieille école. Nous servons tout à l'assiette. Le conditionnement se limite à de la mise en plateaux, excepté quelques barquettes pour la salade. Nous ne faisons pas de cuisson de nuit. Ce procédé est intéressant quand on doit sur-exploiter ses marmites, mais nous, nous pouvons tout faire fonctionner le jour. Ici, tout part dans des chariots alimentaires. La remise en température se fait sur bornes en office. Nous maîtrisons la complète filière de la restauration. La prise de commandes est établie par le personnel hôtelier qui dépend de la cuisine».
Le service restauration emploie au total 28 personnes. Aux côtés du responsable Anthony Gonzalez, on trou-ve le chef de production Jean Allai, le maître ouvrier principal Dominique Le Meudec, et Jacky Belloche, maître ouvrier.
