© J. LE MEUR
Le collège Yves Coppens à Lannion (Côtes d'Armor), nouvellement ouvert, dispose d'une cuisine autonome. Son chef, Serge Piriou, règne pratiquement seul sur un outil où domine la notion de productivité. Le collège public Charles Le Goffic, avec un millier d'élèves au centre-ville, était saturé, ce qui a amené les autorités scolaires à investir dans un dédoublement. C'est ainsi qu'a été lancée la construction d'un deuxième collège à la périphérie est de la ville qui, à la rentrée de septembre 2003, reçoit les classes de la 6ème à la 4ème, la 3ème s'ouvrant © J. LE MEUR
à la rentrée de 2004. La conception initiale a intégré une cuisine et une salle à manger. «Nous avons été consultés dès ce stade et, lors de plusieurs réunions, nous avons expliqué certains impératifs comme la nécessité de la marche en avant». Dans les choix architecturaux, la cuisine n'était qu'un des éléments. Elle devait être relié aux parties pédagogiques et aux cours tout en se marquant comme espace différent. Cuisine et salle à manger sont donc au même niveau que les autres parties, le passage s'effectuant par une passerelle couverte et fermée. © J. LE MEUR
«L'intérêt de cette disposition est que les enfants changent nettement d'espace quand ils vont manger». La cuisine elle-même est installée sur deux niveaux : celui de l'école pour la fabrication et un sous-sol pour les locaux techniques avec ouverture pour les livraisons. Cette particularité, qui apporte des contraintes au quotidien, a été imposée par la pente naturelle du terrain.
Le besoin à couvrir est de environ 290 repas-jours sur 5 jours (dont 25 pour des adultes), avec un passage à 400 quand les 3ème seront ouvertes. Les installations sont conçues pour © J. LE MEUR
une fabrication au jour le jour. Au sous-sol, on trouve la zone de réception, les locaux secs, le local poubelle, la légumerie, quatre chambres froides, un monte-charge. Au niveau principal, se trouvent l'unité centrale, une chambre froide, un tunnel de lavage et le réfectoire. «L'ensemble de nos volumes de froid est géré par un système de contrôle centralisé. Quant au service, il s'effectue en self, chaque plateau vide étant délivré après passage d'une carte dans un lecteur magnétique». Compte tenu de sa dimension, cette cuisine fonctionne en collaboration étroite avec l'administration du collège.
