Parmi les projets sur lesquels travaille Bernard Person (cabinet d'architecte EURL AIBP Bernard Person et BET Coplan), citons notamment la cuisine centrale de Gournay s/Marne, en région parisienne. Cette unité de production de
1 000 repas/jour, en site classé, est en cours de travaux (restructuration et extension). La livraison est prévue en juin-juillet pour une mise en route effective à la prochaine rentrée scolaire. La salle à manger bénéficiera d'une extension et d'une rénovation, en prenant la place de l'ancienne cuisine qui sera déplacée et mise aux normes. Le restaurant sur place accueillera les demi-pensionnaires de primaire, qui étaient auparavant livrés sur un autre site, mais Les Pâquerettes, avec son office, sera encore livré. «Il fallait proposer un projet qui s'intègre bien car c'est un site classé», explique Bernard Person, «nous devions avoir l'accord des Bâtiments de France». La toiture sera en tuiles plates et la charpente en bois traditionnel, avec un habillage en briques et «une volumétrie intéressante». L'installation des équipements est réalisée par Petrillo et pour les panneaux Froid 91. Dotée notamment de matériels Frima (fours, VarioCooking Center) et Hackman Metos (marmites), La cuisine centrale fonctionnera en liaison chaude. «Il n'y a pas d'installations techniques apparentes, tout est dans le plénum» et l'outil comprend un vide sanitaire. Le budget s'élève à environ 1,2 million d'euros TTC.
A Lons-le-Saunier, l'entreprise avait travaillé sur la cuisine centrale (CCAS et scolaire) sur plusieurs phases: nouvelle cuisine installée au sous-sol du bâtiment dans des espaces inutilisés (l'ancienne était à l'étage), cuisine transformée en office, restructuration de la salle. «Aujourd'hui, on est retenu pour une extension du bâtiment pour augmenter la capacité de production», soit au final 5000 repas/jour car elle desservira l'hôpital. Le budget devrait être de 500 000 euros («hors équipement spécifique») et la réalisation est prévue fin 2007. Autre projet, celui de Bar-le-Duc, avec une cuisine centrale toute neuve, «sur laquelle la mairie voulait une grande qualité architecturale». En liaison froide, d'une capacité de 2 500 repas/jour, elle remplacera l'ancienne cuisine centrale «totalement obsolète». Tout sera sur un niveau, excepté le plénum et le vide sanitaire, pour une surface utile de 700 m2, avec un fonctionnement de la cuisine en «U» et un restaurant sur place. Sur le secteur de l'enseignement secondaire, le lycée Voltaire à Remoulins près de Nîmes va connaître une extension-restructuration de sa demi-pension : La cuisine prendra sur la salle qui elle-même sera agrandie. Le projet, d'un montant de 700 000 euros, concerne 700 repas/jour avec une livraison prévue début 2008. Bernard Person et son équipe travaillent également sur le restaurant administratif du TGI de Créteil (400 repas/jour), les travaux doivent commencer ces jours-ci (700000 euros). L'élaboration du programme pour la cuisine centrale de St Avé et ses 8 000 repas/jour, en liaison froide, ou encore des opérations en Guadeloupe (sur lesquelles nous reviendrons) sont aussi en cours ou en finalisation.
Parmi les réalisations récemment achevées, celle du CNRS à Thiais (700 repas/jour) a été livrée fin 2006. Six mois de travaux ont été nécessaires, sans phasage, pour restructurer la cuisine, réaménager la salle à manger et le self. Le coût de cette réhabilitation totale s'est élevé à 700000 euros environ, avec des équipements Charvet (fourneau), Enodis, Frima, Tournus, etc. Site très important avec 2 500 repas servis au quotidien, le RIE Courcelles St Honoré à Paris (gestion Eurest) a connu une restructuration globale, avec une mise aux normes, sur 4000 m2 de surface en sous-sol. L'opération a été réalisée en quatre phases, sans fermeture, sur la cuisine, plusieurs salles et zones de distribution (environ 5 millions d'euros au total).
