La cuisine du Caffé Milano II à la Cité Internationale de Lyon, installée par Dima Protechnic, est tout électrique, le gaz étant proscrit dans la Cité pour une question de sécurité. Les travaux auront duré quatre mois pour une mise en service fin octobre. Au bout de trois semaines, Caffé Milano a atteint 250 à 300 couverts/jour, la capacité de la cuisine étant de 500 à 600. L'établissement de Frédéric Dietsch peut compter sur le potentiel des bureaux et congrès. L'installateur a dû surélever la zone cuisine de 27 cm pour créer les parties techniques car le lieu avait été prévu pour accueillir un commerce traditionnel et non un restaurant. Tous les équipements sont positionnés sur des massifs béton pour faciliter l'entretien, un atout très apprécié par le chef Franco Roméo qui se félicite en outre que le patron ait engagé un investissement de 270 000 euros (HT) dans cet outil de travail. La pièce maîtresse est le piano Charvet de composition et monobloc, dessus inox 30/10e d'épaisseur, revêtement émail et décor inox luxe. Il comprend deux bain-marie GN1/1, une plancha fonte lisse, une grillade fonte, deux foyers radiants, 3x2 foyers à induc-
tion , deux cuiseurs à pâtes, un mitre central tout inox, une salamandre, une étagère à claies amovibles, et en soubassement, une baie libre GN2/1, un placard technique et 3x2 tiroirs réfrigérés bacs GN1/1. Il aura fallu quatre heures pour installer ce fourneau pesant 1,8 tonne. Il a été amené sur son socle grâce à des chariots de divers niveaux spécialement conçus. Comme sa base est réfrigérée, l'équipe dispose de tous les produits frais à portée de main, un vrai plus dans la mesure où elle n'a pas d'accès direct aux deux chambres froides Incold en sous-sol.
La cuisine est aussi équipée d'un four mixte Frima six niveaux, d'un four à pizzas Moretti deux niveaux, de meubles réfrigérés à tiroirs Seda, de plans de travail sur mesure et d'une hotte à induction Klein, également sur mesure. Pour le chef, cette «cuisine vision s'avère très fonctionnelle et ne peut que faire des envieux parmi les restaurants gastronomi-ques».
