La construction du nouveau bâtiment «Stadium» à Saint-Denis ayant pris du retard, l’installation de l’ensemble restauration a eu lieu de fin 2002 à mai-juin 2003. La réception était initialement prévue en octobre 2002.
COUVERTS/JOUR
Stockage, chambres froides, laverie, lave-batterie, local déchets, vestiaires, bureau du responsable, cuisson… Tout est installé sur un seul niveau, au rez-de-chaussée. Après le passage par la zone de stockage, on trouve l’espace déboîtage/légumerie, la préparation froide (avec une 
chambre froide «produits finis»), puis la préparation chaude.
Au niveau de la distribution, le restaurant propose cinq kiosques à thèmes, répartis sur toute la salle, avec ses chaises et ses tables : grillade/rôtisserie, sucré/salé, mijoté, pâtes-pizza, vapeur poisson 
(ces postes prévus par l’architecte sont susceptibles d’être modifiés par l’exploitant). Le restaurant peut servir 1 200 couverts/jour. Tous les bureaux n’étant pour l’instant pas loués, il est prévu une montée en puissance au niveau du restaurant. Le choix 
du prestataire s’est porté sur Score.
L’installation de kiosques a impliqué d’y mettre en place de nombreux équipements, par exemple des plaques à induction, des fours à pizza, un cuiseur vapeur, ou bien sur le stand «vapeur poisson» deux 
fours
Il reste 44% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Grandes Cuisines à partir de 30€
S'abonner
