INSTALLATION D’ÉQUIPEMENTS DANS DEUX COLLÈGES DE L’AGGLOMÉRATION MARSEILLAISE

© K. AVERTYCollège Marc Ferrandi à Septemes-les-Vallons

La société Alpes-Froid, filiale de HMI-Thirode, a récemment installé des équipements de cuisine dans plusieurs établissements secondaires de l'agglomération marseillaise, parmi lesquels le collège Marc Ferrandi à Septemes-les-Vallons et le collège Jacques Monod aux Pennes-Mirabeau. Commencés il y a plus d'un an, les travaux de construction de Marc Ferrandi - un collège 600 - ont été achevés pour la rentrée scolaire. Il compte pour l'instant 300 demi-pensionnaires et 400 sont prévus l'an prochain avec l'ouverture de toutes les classes. Alpes Froid, sous la houlette de l'entreprise générale Travaux du Midi et du B.E. EPHTA, a installé l'ensemble des équipements (chaud, froid, © K. AVERTYCollège Marc Ferrandi à Septemes-les-Vallonsself, laverie) pour un montant de 183 000 euros environ. Tout est de la marque HMI-Thirode, sauf le petit matériel de préparation (batteurs, etc). Le stockage comprend notamment trois chambres froides positives, et une négative accessible à l'intérieur de la CF fruits et légumes. Des compresseurs ont été installés à distance pour le froid. Un peu plus loin, on accède d'un côté à la réserve sèche et de l'autre à la zone déboîtage/légumerie. Celle-ci est parallèle à l'espace cuisson, tous deux jouxtant d'un côté la préparation froide, qui comprend une armoire traversante ouvrant sur le self, et de l'autre le local © K. AVERTYCollège Marc Ferrandi à Septemes-les-Vallonsdéchets et la laverie, à laquelle est associé un meuble de débarrassage des plateaux. La zone de préparation chaude regroupe un four mixte 20 niveaux, 2 friteuses 25 L, 2 marmites 150 L, 1 bain-marie, 1 chauffe directe, 2 sauteuses, 4 feux vifs. Au niveau du self (en ligne) sont installés 1 plaque vitrocéramique, 1 bain-marie sur étuve, 2 meubles réfrigérés avec vitrines. Afin d'«éviter la condensation et de prendre sur le chauffage de la salle», explique André Audibert (agence Alpes froid Marseille), des hottes à induction ont été installées dans les zones cuisson et laverie.

Autre établissement, le collège © K. AVERTYCollège Jacques Monod à MarseilleJacques Monod aux Pennes-Mirabeau, cette fois pour une restructuration, avec le B.E. spécialisé CEC. Le chantier s'est déroulé en deux étapes, avec le démontage du matériel fin 2002, puis le début de la livraison des équipements, après le passage du gros oeuvre, au printemps dernier. La mise en route finale était effective pour la rentrée. Pour le stockage froid : 2 chambres froides positives, 1 négative, 2 armoires froi- des. Un système de suivi des températures est centralisé dans le bureau du chef. La cuisine comprend également des es-paces déboîtage, légumerie, préparation froide (avec une chambre froide de jour près du © K. AVERTYCollège Jacques Monod à Marseilleself) et préparation chaude, ouverte sur le self. Si pour ce dernier le matériel a été récupéré, tout le reste des équipements est neuf. Contrairement au précédent collège où le matériel de cuisson était en 20/10ème, il est ici en 30/10ème et monobloc. La cuisine étant située au premier étage, l'accès n'était pas facile et il a fallu passer les gros équipements par les fenêtres. Le self, qui accueille 550 demi-pensionnaires, fonctionne avec une carte pré-payée. Le réfectoire a également été rénové. Alpes Froid s'est par ailleurs occupé de la cuisine du collège Vallon-les-Pins à Marseille, sur laquelle nous reviendrons dans le prochain numéro.