ENTRÉE EN SCÈNE

© K. AVERTY

Ouvert le 18 septembre dernier après deux ans de chantier, le Sofitel Grande Arche comporte une grande salle de restaurant, une salle de cocktail pouvant accueillir 120 personnes et quatre salons de réunion (12 à 24 personnes). Le restaurant « Avant Scène » est ouvert de 12 à 15 h et de 19 à 22h30. Il est fermé du vendredi soir au dimanche midi inclus, et c’est alors le « Bar 6 » qui prend le relais (voir encadré). Une équipe de 17 personnes travaille en cuisine et en plonge.

Un agencement approprié

Dans la cuisine, qui offre une circulation aisée, un espace cuisson banquet fait face à une © K. AVERTYzone de préparation, réfrigérée à 15°C. Ce « laboratoire » sert en alternance pour le dressage des banquets et pour la préparation de la pâtisserie. Vient ensuite un local pour l’envoi des entrées avec une chambre froide, comportant des portes coulissantes pour une facilité d’utilisation. Pour plus de commodité également, l’accès peut se faire du local ou directement du couloir. Deux chambres froides froides font face au bureau du chef de cuisine, Olivier Bérard. Plus loin, la zone plonge (machine à laver batterie, tunnel vaisselle,…) a pris ses marques. On y trouve un broyeur de déchets alimentaires, directement relié au local poubelles. Un « système complètement intégré, encore peu © K. AVERTYdéveloppé dans les hôtels Sofitel », explique