Alain Dutournier a lancé le 30 septembre dernier son nouveau restaurant Pinxo, situé au pied de Plaza Paris Vendôme. Le Chef du Carré des Feuillants (2 étoiles) et du Trou Gascon (1 étoile) à Paris lance ici une nouvelle formule avec une cuisine ouverte en salle dédiée au grignotage où tout se fait à la minute. Située derrière le plan de travail de huit mètres de long, la cuisine ouverte dispose d'un auto-cuiseur à deux cuves Hobart, de trois plaques à snacker dont deux lisses et un grill, deux plaques vitrocéramiques servant à conserver les jus à température et maintenir les fonds de sauce, une friteuse à deux bacs, une salamandre qui sert à garder au chaud les assiettes dressés.
Au-dessous du plan de travail, les tiroirs accueillent toutes les préparations en froid positif. Derrière la cuisine ouverte, se situe la laverie. Alain Dutournier y teste un lave-verres avec osmoseur : «je fais ma première expérience avec un osmoseur, si cela marche, je vais l'installer dans les autres restaurants». Un ascenseur sert au débarrassage des verres et des assiettes sales.
En bas, la cuisine est séparée en plusieurs locaux. Il y a la cuisine dédiée au room-service et au petit déjeuner, la chambre froide dotée d'une machine à glaçons, le local de cuisson doté d'un petit tour réfrigéré avec bac à eau situé près du fourneau, un local isolé intégrant la cellule de refroidissement et la machine à vide, le local froid où se réalise entre autres la pâtisserie, les espaces dédiés à la préparation des poissons et des viandes - BOF, la légumerie, le local de réception des marchandises avec le local poubelle, une salle de plonge avec la machine à laver accompagnée d'un lave-batterie.
