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Un an de travaux a été nécessaire pour remettre aux normes les cuisines pédagogiques d'initiation et d'application du lycée professionnel Hélène Boucher à Vénissieux (Rhône). Les cuisines d'initiation ont été mises en service en février 2003 et celles d'application à la rentrée 2003. Les installations toutes neuves sont destinées à la formation initiale : 220 élèves par an, du CAP au BAC Pro, © C. REYNAUD
et à la formation continue : une trentaine de stagiaires en cuisine, une dizaine au service et une quinzaine en pâtisserie. Les élèves fabriquent pour le restaurant d'initiation (40 couverts) destinés aux élèves et professeurs du lycée, et pour le restaurant d'application (80 couverts) ouvert sur l'extérieur.
Les cuisines ont été équipées de fours Frima et Bourgeois, de fourneaux Morice Traitogaz, et © C. REYNAUD
de fours à pâtisserie Moretti. Les deux cuisines d'initiation comptent chacune douze postes de travail. Chaque élève dispose d'une plaque mijoteuse, de deux feux libres et d'un bain-marie. Un four et un frigo sont prévus pour trois élèves. Chaque cuisine d'initiation est dotée d'une ligne friteuse-grillades, d'un laboratoire pâtisserie, d'une zone décon- ditionnement, décartonnage, préparations préliminaires et d'un poste nettoiement du poisson. L'une © C. REYNAUD
des cuisines d'initiation est pourvue d'un laboratoire Frima, qui est à la fois utile aux élèves et destiné aux démonstrations des clients Frima. Dans l'une des cuisines d'application se trouve un laboratoire pâtisserie pour les élèves préparant la mention complémentaire «Cuisiniers en desserts de restaurants». Tout le matériel a été renouvelé. Les plans de travail sont suspendus et sur mesure. Une zone glacerie © C. REYNAUD
a en outre été aménagée avec cellule de refroidissement, sorbetière... L'atelier traiteur a également été refait avec des zones préparations, plonge... Il est équipé de fours Frima et Bourgeois. Un local conditionnement a par ailleurs été réaménagé. Il réunit une machine sous-vide, une cellule de refroidissement, une armoire de stockage pour les produits finis. Coût global de l'opération : entre 1,5 et 2 millions d'euros.
