Se différencier de la concurrence

C’est en 1946 que les parents de Philippe Matignon, l’actuel P-dg de Fomma, ont créé l’entreprise qu’il a reprise en 1976. Les débuts étaient orientés sur les métiers de bouche, en particulier les boucheries-charcuteries. «C’était notre métier de base et c’est encore une partie de notre activité». Aujourd’hui, Fomma fait environ 50 % de son chiffre d’affaires en grande cuisine (les restaurants commerciaux et de collectivités) et 50 % en boucheries-charcuteries, traiteurs, grande distribution… «Notre historique et notre spécificité nous permettent de nous différencier dans ce métier de la grande cuisine vis-à-vis de nos concurrents». En particulier sur le sous-vide, une technique de plus en plus répandue en restauration, mais qui existe depuis longtemps en boucherie-charcuterie. «J’en fais depuis 30 ans !», souligne Philippe Matignon. Améliorer les qualités organoleptiques, le temps de travail, etc, sont autant d’atouts à mettre au compte du sous-vide. «Mais en collectivité, c’est beaucoup plus difficile de percer», reconnait-il. Ce procédé n’est pas encore entré dans les moeurs. L’hospitalier est peut-être le secteur le plus réceptif, par ses besoins de fournir des repas sept jours sur sept, alors qu’il n’y a pas de fabrication le samedi et le dimanche.

Des locaux plus spacieux

Fomma, qui fait aujourd’hui partie du groupement Equipro, a évolué vers la grande cuisine à la fin des années 80. «Nous © K. Avertyavons ressenti la nécessité de nous diversifier, il y