UN NOUVEL OUTIL CULINAIRE POUR ATTEINDRE L’EXCELLENCE

© K. AVERTY

Doté d’une vingtaine de chambres et d’un restaurant doublement étoilé, le Château Les Crayères appartient à la famille Gardinier, qui a fait appel à l’architecte d’intérieur Pierre-Yves Rochon pour valoriser l’élégance de cet établissement situé dans un parc de 7 hectares. Depuis mars 2005, le chef Didier Elena en dirige les cuisines. Cet habitué des ouvertures chez Alain Ducasse (c’est sa septième) s’est investi rapidement dans le projet de restructuration de son outil de travail. Il est vrai qu’une rénovation et une adaptation à la © K. AVERTYcuisine du chef actuel étaient devenues indispensables. L’outil «avait 22 ans et il était équipé pour une cuisine de cette époque», note Didier Elena. «On ne vit plus sur une réputation», ajoute-t-il, «mais sur le quotidien, pour atteindre l’excellence», avec «une attention particulière pour chaque client». Les équipes (35 personnes) comme le matériel se doivent d’être à la hauteur.

Réagencée, dotée d’outils de préparation plus modernes, agrandie, la nouvelle cuisine facilite désormais le travail de la brigade. Ouvert à l’année, le restaurant exige un © K. AVERTYrythme soutenu et rigoureux. Si la réflexion s’était très vite engagée après l’arrivée de Didier Elelna, il a fallu plusieurs mois pour faire aboutir le projet, la réalisation elle-même ayant été effectuée durant les quatre semaines de fermeture annuelle, plus quatre autres semaines nécessaires pour l’ensemble des