PILOTAGE DES PERFORMANCES

En 2005 encore, Pierre Dutoya, directeur général de Bonnet, ne constate pas d’évolution générale, les acteurs du marché se «passent la balle». Et sur ce marché «stable», pour se distinguer, il faut «sans arrêt innover». Si l’année 2004 avait été peu propice aux grosses opérations pour Bonnet, 2005 a été plus favorable (l’Hôtel de Crillon à Paris, le Meurin dans le Nord, Les Crayères à Reims, ministère de la Défense à Paris…), mais avec des projets souvent longs à se mettre en place. Ces opérations «sur la durée» sont donc pour certaines transférées ou prolongées sur 2006 (d’où une stagnation de l’activité pour Bonnet en 2005). Pierre Dutoya observe également une mutation sur les marchés publics, «de plus en plus chaotiques. Il faut parfois huit mois pour monter une opération à cause des contraintes administratives». Le début de l’année 2005 a été «atone, plat», puis c’est devenu «très chaotique», avec une relance en juin-juillet, un intervalle «éteint» en août-septembre, et une fin d’année exceptionnelle. Début 2006, le carnet d’ouvertures est en hausse de 30 % par rapport à la même période en 2005. Bonnet a par ailleurs augmenté son périmètre avec l’acquisition à 100 % de Froid et Ma- chines Lyon (voir Grandes Cuisines n° 77) en septembre dernier. Avec plus de 40 personnes et près de 8 millions d’euros de chiffre d’affaires, cette nouvelle filiale aura un impact non négligeable en 2006. Pierre Dutoya