Le restaurant scolaire du lycée Jean Jaurès (1 000 repas/ jour) au Creusot, en Saône-et-Loire, va bénéficier d'une restructuration complète. Le restaurant fait également office de cuisine centrale. A terme, la cuisine devrait desservir, au minimum, l'équivalent de la moitié de sa production à deux établissements. Le chantier se distingue de plusieurs façons. Déjà, selon les architectes Jean et Louis Bessard du cabinet Bessard à Chalon-sur-Saône, il fait la différence par sa courte durée, onze mois - les travaux ont en effet débuté en septembre dernier et doivent se terminer en octobre 2005 - contre trois ans de délai prévu initialement : «Cela a été possible grâce à une plannification détaillée des travaux. Tout d'abord, il a été prévu de plannifier les travaux bruyants durant les périodes de congés. Et puis, grâce à l'installation d'une cuisine provisoire permise par le conseil régional de Bourgogne, nous avons pu travailler beaucoup plus tôt et découper des chantiers par petites zones», indique Jean Bessard. Cette cuisine provisoire se décompose en quatre modules, «un contenant la chambre froide, un réservé à la remise en température, un pour le self et un pour la liaison», précise Christian Latreille du bureau d'études Clic à Pesmes (Haute-Saône). La faible superficie de la cuisine et le terrain en pente ont posé quelques soucis à la maîtrise d'oeuvre. Pour remédier à la différence de hauteur entre la zone d'entrée du restaurant (vestibules, sanitaires...) et de la salle à manger (1 m de différence) et rendre ces derniers accessibles aux personnes handicapées, il a été installé un élévateur. Un soin tout particulier a été porté sur l'éclairage et l'acoustique. Pour l'éclairage, il a été prévu des appareils d'ambiance tels que des spots, des luminaires fluorescents suspendus. Au sol, le carrelage a été remplacé par des revêtements plastiques «de grande qualité» décorés par des inserts bleus sur fond blanc cassé, «à l'image de tapis». Au plafond, l'acoustique a été notamment améliorée grâce à une rupture de planéité, où se logent d'ailleurs les gaines de ventilation. Les travaux vont permettre au lycée de passer d'une restauration traditionnelle, avec service à table, à un self de type scramble. Le conseil régional de Bourgogne en a profité pour remettre aux normes la cuisine datant des années 70, avec la mise en place de la marche en avant, nécessitant, entre autres, la création d'une légumerie et d'une pâtisserie. Point technique innovant, la maîtrise d'oeuvre a imaginé une extension en surélévation technique qui, précise Jean Bessard, consiste «en un local technique recevant tous les équipements de ventilation ainsi que les groupes de froid». Et d'ajouter : «Toute l'aération va être raccordée aux systèmes de ventilation mécanique contrôlée». Afin de libérer de la place, mais surtout d'optimiser le flux de sortie des lycéens, la laverie a été placée sur le chemin de sortie du self. Enfin, le service va dorénavant profiter d'un nouveau quai, destiné à la livraison. Il a été implanté sur la même façade que celle où se trouve le quai d'expédition. Il sera doté d'une plate-forme élévatrice hydraulique permettrant de s'adapter à la hauteur des camions. Le matériel de cuisson regroupe notamment deux fours mixtes 20 niveaux, un poste grill, des marmites basculantes avec brasseur et des cuiseurs multifonctions (Charvet XL Concept). Les autres équipements sont des chambres froides Dagard, une cellule de refroidissement 160 kg par cycle de 80 minutes, et en distribution (Linkinox) deux meubles plateaux/couverts, trois meubles froids dont un hexagonal central, un meuble chaud, des meubles pain, serviettes, carafes, accompagnés d'une fontaine à eau en salle. L'installation a été confiée à Retif (Saône-et-Loire).
