Une cuisine dans un cadre inhabituel

Cette Maison d’éducation de la Légion d’Honneur, dirigée par Mme Piers, a tout juste deux siècles (voir encadré page 43). Le bureau d’études spécialisé sur ce projet de restructuration de la cuisine dans l’existant était Alma Consulting (M. Cavin), et MRG a fourni et installé les équipements pour un montant d’environ 388 000 euros HT. Le chantier a été réceptionné début août pour une ouverture en cette rentrée de septembre. Outre l’intervention de M. Beauny (Grande Chancellerie de la Légion d’Honneur, services Bâtiments), le site étant classé, il a fallu travailler avec les Monuments Historiques et faire face à certaines contraintes. «Mais dans un beau cadre !», commente José Balik (MRG). La cuisine prend en effet ses quartiers dans un espace très éclairé, qui dispose de grandes fenêtres et d’une hauteur de plafond impressionnante. Les fours ont ainsi leur propre système d’aspiration, puisqu’au-dessus d’eux ne se trouve que… du vide. Pour les plans de cuisson horizontale, «les anciennes cheminées ont été réutilisées et réaménagées pour la ventilation».

Tout a été soumis au sens du détail de M. Mouton (agence B. Mouton ACMH), architecte en chef et inspecteur général des Monuments Historiques, et aux obligations à respecter, pour l’éclairage des postes de travail par exemple, ou, comme le note Frédéric Bonnet (MRG), «pour le sol. Nous avons eu des contraintes au niveau du positionnement des évacuations et du matériel».

TABLES À FLUX LAMINAIRE

Outre une girafe (turbo-broyeur), la zone de préparation chaude