Des équipements complets et performants

L’ASPP, association loi 1901, s’occupe de 23 restaurants administratifs de la Ville et du Département de Paris, représentant environ 10 000 couverts/jour. Le restaurant Morland est doté de deux cuisines centrales (transformation de la cuisine sur place), produisant 4 000 couverts/jour pour une dizaine de satellites, dont 1 500 repas pour le restaurant du site (agencé sur deux étages). Celui-ci comprend également un Croq’Pouce, point de restauration rapide qui n’a pas été rénové, mais dont la gamme proposée a été élargie.

Il sert environ 400 équivalents repas/jour : sandwichs, petites et grandes salades, quiches, fruits, muffins… «Plus tard, nous souhaiterions faire du libre service», indique Bruno Berthier, directeur de production des restaurants ASPP, avec des produits en vitrines directement accessibles aux clients. «Ils aiment avoir la liberté de choisir ce qu’ils veulent, supportent parfois difficilement de faire la queue…» Le restaurant accueille tous les personnels administratifs de la Ville de Paris, quelques conventions sont également établies avec la Police, la Sécurité de Paris…

UNE RÉHABILITATION NÉCESSAIRE

En ce moment, Morland fournit les 2 500 repas/jour à l’Hôtel de Ville, qui connaît une rénovation en site occupé. Le restaurant fonctionne avec une commission de menus pour le Croq’Pouce et le self. Une réhabilitation de la cuisine sur place était devenue nécessaire. Tout a été refait, il ne restait que le plateau. «Nous avons donc créé une cuisine centrale», poursuit-il, «notre objectif étant de centraliser le savoir». Morland dispose en fait de deux